殺青可能是大家聽到最多的關(guān)于茶葉制作的詞語了。正是因為它的重要性，所以才會被經(jīng)常提起。但是仍然有很多人對于殺青的認識一知半解的。今天就帶來大家一起來學(xué)習(xí)一下殺青的專業(yè)知識，說不定下次和小伙伴喝茶的時候就用得上了。
什么是殺青？
殺青，是應(yīng)用最為廣泛的茶葉初制方式，是指通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，利于后期塑形，同時揮發(fā)掉青草氣，散發(fā)茶葉香味的過程。
殺青的重點是通過高溫瞬間鈍化掉鮮葉中酶的活性，從而獲得相對穩(wěn)定的茶葉屬性，即我們所需要的發(fā)酵程度通過殺青被固定下來。對于品質(zhì)的穩(wěn)定起到了關(guān)鍵性的作用。
殺青有幾種方式？
鍋炒殺青
鍋炒殺青是較為常見的殺青方式。通過加熱獲得高溫，并在合適的節(jié)點投放鮮葉，進行手工殺青。鍋炒殺青的優(yōu)點是茶葉的香氣通常比較高揚，并形成特有的香氣類型，比如鍋炒殺青的西湖龍井，一般都帶有特殊的豆香。
滾筒式殺青
滾筒式殺青是指將鮮葉投放到機器中，通過溫度的控制使得茶葉在滾動過程中均勻受熱，從而達到殺青的作用。其優(yōu)點是比較精準的控制溫度和時間，并且一次殺青的鮮葉量也比較多。
除了鍋燒殺青和滾筒式殺青，常見的還有烘干機殺青、蒸汽式殺青等。