曬青、烘青、炒青在傳統(tǒng)茶葉分類(lèi)中，同屬綠茶類(lèi)，它們的初制工藝組合相同，都是鮮葉→殺青→揉捻→干燥。但是，曬青、烘青、炒青加工的技術(shù)要求是不一樣的，形成截然不同的風(fēng)格。
曬青毛茶和烘青、炒青毛茶的不同點(diǎn)大致分為三個(gè):
一、殺青。烘青、炒青毛茶可以用鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)等方式，殺青的溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，導(dǎo)致低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，殺青的葉片透著清香，沒(méi)有青草氣，殺青程度老，不利于普洱茶的后期陳化“發(fā)酵”。而曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青的溫度低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化的較少，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)沒(méi)有完全消失，殺青的葉片透著青草氣，殺青的程度較嫩。酶活性保存完整，有利于普洱茶的后期“發(fā)酵”。
二、揉捻。烘青、炒青毛茶除了高檔細(xì)嫩的名優(yōu)茶品外，一般會(huì)采用機(jī)械分兩段揉捻，細(xì)胞破碎率高達(dá)45%～60%以上。茶汁外溢多，葉條緊實(shí)粗壯，芽葉斷碎的多，顏色墨綠油潤(rùn)，毛茶耐泡性不如曬青毛茶。而傳統(tǒng)的曬青毛茶采用手工揉捻，細(xì)胞破碎率低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶條粗壯完整，顏色墨綠少油潤(rùn)，芽葉斷碎少，毛茶特別的耐泡。曬青毛茶的茶條粗松多孔，有利于普洱茶儲(chǔ)藏、“發(fā)酵”中氣體交換而加速陳化。烘青、炒青毛茶條心緊實(shí)，陳化慢。
三、干燥。烘青、炒青毛茶要用烘籠、烘干機(jī)等機(jī)器分毛火、足火兩次烘干，中間經(jīng)攤涼走水。也可以用烘籠、烘干機(jī)先炒而后烘。毛茶的含水量在5%左右，顏色墨綠油潤(rùn)或灰綠披霜。曬青毛茶則是揉捻后直接在太陽(yáng)下曬干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶顏色墨綠少油潤(rùn)，稍微顯得干枯。曬青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透著“日光味”，茶湯杏黃透亮，葉底具有荷香，帶青氣。烘青、炒青毛茶經(jīng)過(guò)高溫干燥，毛茶湯綠，具有花果香。