隔夜茶致癌嗎？
中國有句民間諺語“隔夜茶，毒過蛇”，意思是說過夜的茶會產(chǎn)生毒素，不能飲用。也有不少人認(rèn)為隔夜茶喝不得，喝了容易得癌癥。
記者做了一個隨機(jī)調(diào)查，在90個人中，有78人認(rèn)為“隔夜茶喝不得”，只有12個人表示“喝了沒問題”。
“隔夜茶有毒，會致癌”這種說法到底有沒有科學(xué)根據(jù)呢？本期“生活實驗室”選取了5種市面上常見的茶葉進(jìn)行實驗，通過檢測亞硝酸鹽和茶水的酸堿度發(fā)現(xiàn)，放置了12小時的隔夜茶并沒有變質(zhì)。
【實驗地點(diǎn)】武漢生物工程學(xué)院基礎(chǔ)化學(xué)實驗室、分析測試中心
【實驗人員】化學(xué)與環(huán)境工程系教師李耀倉；2011級應(yīng)用化學(xué)專業(yè)學(xué)生：吳都、王慧、高芬、程程
【實驗名稱】隔夜茶中亞硝酸鹽含量和ph值的測定
【實驗對象】綠茶（毛尖）、紅茶（金駿眉）、黑茶、茉莉花茶、苦蕎茶
【實驗方法】分子熒光分析法
【實驗過程】
茶湯中有一定的微生物，其還原作用會把硝酸根轉(zhuǎn)變成亞硝酸根，茶湯就可能會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽和人體內(nèi)的生物胺結(jié)合生成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，因此對隔夜茶的致癌性通過亞硝酸鹽含量來進(jìn)行檢測。
茶湯中的多酚類物質(zhì)，如綠茶中的茶多酚、紅茶中的茶黃素（呈酸性），維生素中的維生素c（呈酸性），咖啡堿中的咖啡因（呈堿性）在放置中，都會發(fā)生變化，隨著浸泡時間增長，多酚類物質(zhì)和維生素等物質(zhì)逐漸消失，同時茶湯中還會有有機(jī)酸析出，酸度增加，就會變質(zhì)，因此實驗人員對每一種茶水的ph值進(jìn)行了檢測。
實驗人員分別選取了綠茶、紅茶、黑茶、茉莉花茶、苦蕎茶進(jìn)行實驗。沖泡時，茶葉與水的比例為1:50，這個比例可把茶葉中可溶性物質(zhì)浸出，濃淡剛好。將沖泡的5種茶水，在室溫環(huán)境下放置12小時后，對茶水中的亞硝酸鹽和ph值進(jìn)行了測定，并分別與現(xiàn)泡的茶水進(jìn)行了對比。
測試結(jié)果：每種茶水的含量均沒超過0.1mg/l的限量要求
ph值測試
綠茶 紅茶 黑茶 茉莉花茶 苦蕎茶
現(xiàn)泡 6.43 5.20 6.61 5.91 6.77
放置12小時 6.10 5.50 5.13 5.77 6.71
綠茶 紅茶 黑茶 茉莉花茶 苦蕎茶
現(xiàn)泡 0.016 0.022 0.045 0.015 0.0059
放置12小時 0.023 0.029 0.050 0.019 0.011
亞硝酸鹽測試
含量（毫克/升）
測試結(jié)果：每種茶水的ph值總體來說是在5.2-7.0范圍之間，均屬于弱酸性，還沒有達(dá)到酸敗的程度
【實驗結(jié)果】
實驗結(jié)果顯示，茶水放置12小時后，亞硝酸鹽含量有所升高，但總的來說含量極少，每種茶水的含量沒有超過0.1mg/l的限量要求。
另外，實驗人員對每一種茶水的ph值進(jìn)行了檢測。但從ph值的變化上來看，還沒有達(dá)到酸敗的程度，茶水的ph值總體來說是在5.2-7.0范圍之間，均屬于弱酸性，還沒有達(dá)到酸敗的程度，但這種變化說明里面的營養(yǎng)成分在不斷改變。