本文對(duì)不同茶樹品種、不同鮮葉攤放程度、不同加工藝、不同名優(yōu)茶形狀對(duì)名優(yōu)茶氨基酸含量的影響以及加工過程中氨基酸含量的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了系統(tǒng)研究。結(jié)果表明,不同茶樹品種鮮葉氨基酸含量差異較大,高低可達(dá)1.5倍至20幾倍;鮮葉適度攤放,能有效地提高茶葉中氨基酸的含量,鮮葉攤放至含水量約70%時(shí),其氨基酸含量最高,但攤放過度,其含量又會(huì)下降;與炒青和烘青工藝比較,半烘炒工藝的成茶中的多數(shù)游離氨基酸含量較高,炒青工藝次之;不同形狀對(duì)名茶氨基酸含量有較大影響,由相同原料加工成的扁形或毛峰形名茶其氨基酸含量較高,其次是卷曲形和針形名茶;在名茶加工過程中,氨基酸含量有一定的增加趨勢(shì),干茶氨基酸含量比鮮葉增加0.06%,這對(duì)名茶良好香味的形成有利。完成機(jī)構(gòu):四川省農(nóng)科院茶葉研究所,四川成都610066