很多人認(rèn)為“萎凋”和“攤晾”是沒(méi)有區(qū)別的，其實(shí)這是一種不合理的說(shuō)法。“萎凋”和“攤晾”除了在不同制茶工序的名稱有別之外，還有其他的不同之處。
不過(guò)，無(wú)論是“萎凋”還是“攤晾”，都是將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開，調(diào)整合適的厚度，使其在靜置的過(guò)程中產(chǎn)生變化。表面上看二者是沒(méi)什么區(qū)別的，目的都是使得鮮葉中的部分水分散失，使茶葉柔軟度和水分含量達(dá)到不同的制茶（包括殺青至成品的轉(zhuǎn)化）標(biāo)準(zhǔn)，但其實(shí)有著很大關(guān)聯(lián)和天壤之別的。
關(guān)聯(lián)之處用一句話來(lái)概括就是：“無(wú)攤晾，無(wú)萎凋”！也就是先有了攤晾讓后才再過(guò)渡萎凋的工序。
兩者的區(qū)別在于：
“攤晾”（也叫攤青），是茶葉采摘下來(lái)之后，當(dāng)天把它放在地上或者在槽內(nèi)攤開，等其自然蒸發(fā)失去水分至葉體軟化，散發(fā)青草氣味，這個(gè)過(guò)程叫攤晾。攤晾只是物理失水，是物理變化，所以保留了茶葉中許多原生內(nèi)含物質(zhì)、又保留了許多如多酚氧化酶等活性物質(zhì)，這為后期存放創(chuàng)造了轉(zhuǎn)化的條件。
而“萎凋”使得鮮葉發(fā)生的不僅是物理變化，萎凋還產(chǎn)生了發(fā)酵（也就所謂前發(fā)酵過(guò)程）化學(xué)變化。茶葉采摘下來(lái)之后，當(dāng)天把它在放在竹匾、席子、簸箕或簾子或者在槽內(nèi)攤放，置放一段時(shí)間（通常3—5個(gè)小時(shí)即可），至茶葉內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)變化為止，則茶葉失去水分的同時(shí)內(nèi)部也發(fā)生了化學(xué)變化，這個(gè)過(guò)程叫萎凋。這是一個(gè)物理變化逐漸轉(zhuǎn)化為化學(xué)變化的工藝，是鮮葉從簡(jiǎn)單的失水到產(chǎn)生酶促氧化反應(yīng)的一個(gè)過(guò)程。說(shuō)得明確點(diǎn)萎凋更側(cè)重于內(nèi)質(zhì)的變化。其外部表現(xiàn)為，經(jīng)過(guò)萎凋的茶葉做出來(lái)香氣很高，葉底暗紅，所以對(duì)于香氣高的普洱茶來(lái)說(shuō)，萎凋更有利于“提香”。