目的：比較類黃酮、維生素和咖啡堿等對(duì)不同致突變物的抗突變活性特征、作用及影響。方法：用改進(jìn)型ames試驗(yàn)方法、鼠傷寒沙門氏菌（salmonella tyhimurim)的變異種ta系列菌株、直接致突變物的1-硝基芘（1-np）和間接致突變物的色氨酸熱解產(chǎn)物（trp-p-1)對(duì)測(cè)試物進(jìn)行抗突變效果的比較。結(jié)果：植物性食物中富含的黃烷醇（兒茶素）類、黃酮醇類、酚酸類對(duì)trp-p-1比1-np的抗突變活性高；維生素c、b族和a對(duì)1-np的抗突變性高于類黃酮物質(zhì)，而對(duì)trp-p-1的抗突變性則較低，但均有抗突變的劑量效應(yīng)關(guān)系；咖啡堿與兒茶素合并使用時(shí)對(duì)trp-p-1的致突變有拮抗現(xiàn)象作用。結(jié)論：類黃酮對(duì)抗突變有較好的作用；維生素有輔助和互補(bǔ)作用；而咖啡堿的抗突變性不明顯。完成機(jī)構(gòu)：合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，合肥230069