31．六大茶類的基本工藝？
答：⑴綠茶：鮮葉-殺青-揉捻（做形）-干燥
⑵黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥
⑶黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥
⑷白茶：萎凋-干燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-干燥）
⑸青茶（烏龍茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥
⑹紅茶：萎凋-揉捻-“發(fā)酵”-干燥
32．條形綠茶的加工技術(shù)？
答：我市的條形綠茶大多是烘青，約有一半是作為素坯窨制茉莉花茶。采摘較細(xì)嫩的原料制作并直銷市場(chǎng)的烘青茶俗稱毛峰茶。烘青茶的加工工藝較簡(jiǎn)單，其技術(shù)要點(diǎn)：
⑴殺青：在連續(xù)式滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行，筒溫在220-250℃開(kāi)始投葉，出口處配備鼓風(fēng)機(jī)，以便及時(shí)吹風(fēng)散熱，殺青掌握“老葉嫩殺，嫩葉老殺；高溫殺青，先高后底”的原則，鍋式殺青還應(yīng)注意“拋悶結(jié)合、多拋少悶”的原則。殺青以梗折不斷，握能成團(tuán)松開(kāi)彈散為適度。
⑵揉捻：在揉捻機(jī)中進(jìn)行，目的卷緊茶條，適當(dāng)破壞葉組織。技術(shù)掌握嫩葉冷揉，老葉熱揉、嫩葉輕壓短揉、老葉重壓長(zhǎng)揉和加壓輕-重-輕的原則，細(xì)嫩葉揉捻10-15min，較粗老葉揉45-60min，用一、二級(jí)鮮葉原料制的一般揉30-40min，揉至成條率達(dá)85%以上時(shí)即可下揉，而后通過(guò)解塊分篩解散團(tuán)塊，分出篩頭，并將篩頭進(jìn)行復(fù)揉。
⑶干燥：一般在自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)或手拉百頁(yè)式烘干機(jī)中進(jìn)行，分初烘和足烘兩道。初烘溫度掌握在120-130℃，初烘后經(jīng)攤涼0.5h-1.0h，使之葉內(nèi)水分重新分布，防止外干內(nèi)濕，足烘溫度110-115℃，烘至手捻茶葉能成粉末，茶葉含水量在6.5%以下為宜，經(jīng)攤涼冷卻后即可包裝入庫(kù)。
33．扁形茶的加工技術(shù)？
答：西湖龍井茶是扁片形茶的代表，素以色綠、香郁、味甘、形美四絕著稱。其品質(zhì)特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠；內(nèi)質(zhì)香高持久、湯色明亮、滋味甘爽，葉底嫩勻成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（帶）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨（蕩）等十大技巧。操作復(fù)雜，不同等級(jí)的鮮葉手法又不同，因而不易掌握。整個(gè)加工過(guò)程分青鍋和煇鍋兩個(gè)階段：
⑴青鍋：當(dāng)鮮葉攤涼至含水率達(dá)68-70%時(shí)開(kāi)始?xì)⑶?，殺青在口?2cm的電炒鍋或柴火灶進(jìn)行，當(dāng)鍋溫上升到90-100℃時(shí)開(kāi)始投葉，投葉量為100-125g，下鍋時(shí)能聽(tīng)到輕微的爆聲為最宜鍋溫，入鍋后先用抖、拓以蒸發(fā)水分，炒約3min鮮葉開(kāi)始干癟，鍋溫適當(dāng)下降，此時(shí)不能聽(tīng)到爆聲，隨后減少抖動(dòng)的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干癟，外形扁平，梗葉色澤一致，約七成干時(shí)即可起鍋。青鍋歷程15-17min。
⑵煇鍋：將青鍋葉進(jìn)行簸、揀、篩，除去片、末、梗、果等夾雜物，用3號(hào)篩篩出頭子，再用4號(hào)篩將葉型大、中、小分開(kāi)，便以煇鍋時(shí)干燥均勻，不脫檔斷頭。而后把大、中、小三檔青鍋葉分別攤放回潮，待茶葉略變軟時(shí)即可進(jìn)行煇鍋。投葉量一般是2-3鍋青鍋葉并為一鍋，茶葉下鍋后以拓為主，用抖適當(dāng)輔助，等茶葉轉(zhuǎn)熱時(shí)可采用輕抓、輕捺的手勢(shì)，炒制茶葉不粘手時(shí)采用抓、挺、捺為主的手法，并逐漸用力，以使茶葉扁平，手勢(shì)總的來(lái)說(shuō)是由輕到重，炒到茶葉將干時(shí)，用力要減輕，以免炒碎茶葉，當(dāng)梗葉干燥程度一致時(shí)即可起鍋，歷時(shí)20-25min。最后再進(jìn)行分篩去雜，歸堆包裝。共4頁(yè),第1234頁(yè)