研究綠茶中多酚類對米曲霉來源的α－淀粉酶特性的影響。從綠茶中提取茶多酚（tp），對米曲霉α－淀粉酶進行絡(luò)合，沉淀及回收；以bernfeild法測定α－淀粉酶與tp絡(luò)合后，在不同溫度，不同ph值，不同底物濃度的活性變化。結(jié)果表明：茶多酚對米曲霉α－淀粉酶無活性抑制作用，兩者之間具有起混作用；0．3％的茶多酚濃度，獲得最大α－淀粉酶活性回收率（約71％）；α－淀粉酶與tp絡(luò)合后，陽適反應(yīng)溫度由30－50℃范圍變?yōu)?0－70℃；最適ph值由3．0－8．0變?yōu)?．0－6．0；在80℃下，活性變化總趨向與游離的α－淀粉酶；180min后能夠保85％的酶活力，但是在前40min，酶活力下降較快；lineweever-burk圖表明，絡(luò)合后的α－淀粉酶km由0．18％變?yōu)?．03％（可溶性淀粉底物濃度）。結(jié)論：米曲霉α－淀粉酶與tp絡(luò)合后活性不受抑制并可通過這種絡(luò)合回收，絡(luò)合后的α－淀粉酶，最適反應(yīng)溫度及最達ph值變大，變窄，對底物的親和力下降。完成機構(gòu)：[1]華南理工大學食品與生物工程學院，廣州510641 [2]香港理工大學應(yīng)用生物與化學技術(shù)系，香港