普洱茶的回甘一般比較持久，而且很容易滲透到咽喉部位，舌面與上顎中后段香氣飽滿，甘韻擴(kuò)及兩頰，并不局限于舌面。細(xì)細(xì)品味，其樂無窮，茶湯中可能導(dǎo)致“回甘”的成分有哪些呢？喝普洱茶的茶友有必要了解一下。
有機(jī)酸
茶中的有機(jī)酸會刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機(jī)酸的含量會增加。
黃酮
雖然茶葉中沒有報道過黃酮可以產(chǎn)生“回甘”。但有報道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)——“橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學(xué)成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其他食物都高。苦瓜中的苦味物質(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時表現(xiàn)出苦澀味，一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。”茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理并不十分清楚。
茶氨酸
曾與一國際茶葉公司高級研發(fā)人員交流后，他認(rèn)為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質(zhì)。但不能說明烏龍茶類的回甘，因?yàn)樵谠S多經(jīng)過長時間的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，與糖類進(jìn)行了美拉德反應(yīng)。但在足火烏龍茶中，我們依然可以體驗(yàn)得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機(jī)理可能不同吧。
兒茶素
部分的表兒茶素也表現(xiàn)出一定的回甘。
糖類
茶湯中含有多糖類。綠茶飲料中，茶多糖為綠茶飲料固形物含量的3.5%，游離多糖喝復(fù)合多糖分別為1.9%和1.6%。這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應(yīng)時間差造成了一種“回甘”的感受。