生茶熟茶的“本是同根生”，原料皆是云南大葉種曬青毛茶，但是因?yàn)橛辛虽锥寻l(fā)酵這一道重要的工序，才有了生茶和熟茶的區(qū)分。
但是不少人對這項(xiàng)技術(shù)存在誤解，甚至把"渥堆"與"濕倉"劃上等號，甚至有人說普洱茶致癌，很大一部分原因就是因?yàn)閷︿锥寻l(fā)酵這一技術(shù)不了解，那么，熟茶的渥堆發(fā)酵到底是怎么一回事呢？
很多喝茶之人對于熟茶的包容度是沒有生茶高的，很大程度上是因?yàn)槿藗冇X得熟茶在地面發(fā)酵不衛(wèi)生、臟，但是熟茶性溫和，適合更多人喝。
下面，我們來看看熟茶的制作流程，能否減輕您心中的顧慮呢?
普洱熟茶的制作主要經(jīng)過以下工序：采摘→攤晾→殺青→揉捻→干燥→發(fā)酵→分篩→壓制成餅或磚。很多茶蟲在談及普洱熟茶的制作工藝時(shí)，總會對發(fā)酵這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生濃厚的興趣。
渥堆的原理是通過濕熱作用，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇。
也就是說，在茶葉渥堆發(fā)酵中，人為創(chuàng)造干凈整潔的環(huán)境，來使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進(jìn)行優(yōu)勢交替生長繁殖，產(chǎn)生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質(zhì)等生化成分產(chǎn)生氧化聚合水解系列生化反應(yīng)，最終使茶葉形成云南普洱茶熟茶的特定品質(zhì)。
渥堆時(shí)間一般為30-45天，下面是渥堆發(fā)酵的具體流程：
01
潮水
即以人工噴水的方式對曬青毛茶進(jìn)行潮水。所需潮水量一般占曬青毛茶總重量的30-40%。潮水量必須根據(jù)茶葉等級、茶葉老嫩程度、渥堆發(fā)酵季節(jié)的干濕度來衡定。
02
砌堆
一般來說，茶葉的砌堆高度、大小、數(shù)量與總茶葉量、發(fā)酵程度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等諸多因素有關(guān)，發(fā)酵師會根據(jù)實(shí)際情況及自身經(jīng)驗(yàn)而定，并無確切的標(biāo)準(zhǔn)。
03
蓋上篷布
這樣做的主要目的是衡定茶葉渥堆發(fā)酵時(shí)的水分和溫度，所以它不是一直蓋著的，有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師會根據(jù)堆子的發(fā)酵程度（溫度和濕度），來決定打開麻布的時(shí)間和位置。
04
翻堆
新發(fā)酵的茶砌堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，以使渥堆茶葉水分均勻。一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。通過翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水量，使茶葉發(fā)酵均勻。
有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師會根據(jù)發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度掌握茶葉發(fā)酵情況，并靈活地調(diào)整翻堆次數(shù)和頻率。
05
干燥
當(dāng)確定已經(jīng)達(dá)到發(fā)酵程度之后，一般采用室內(nèi)開溝干燥法來進(jìn)行干燥。簡單地說，就是在一堆已經(jīng)渥堆好的茶葉中間開小溝分小堆進(jìn)行通風(fēng)干燥。
初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束后，按反方向進(jìn)行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)直到茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。
到此，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵的整個(gè)過程結(jié)束。
人工渥堆發(fā)酵工藝的出現(xiàn)，加速曬青毛茶發(fā)酵的時(shí)間，提前獲得可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的口感。
我們前面提到，茶葉渥堆發(fā)酵時(shí)需要人為創(chuàng)造干凈整潔的環(huán)境，發(fā)酵時(shí)濕熱的環(huán)境很容易產(chǎn)生衛(wèi)生問題。
所以，一款熟茶干不干凈，
最大的程度取決于
一個(gè)制茶企業(yè)的良心和責(zé)任心。
渥堆發(fā)酵通常采取的保證熟茶清潔度的措施有：
1、把控原料，酸餿霉腐的茶葉是不可以用來發(fā)酵的，這是底線。有些企業(yè)喜歡使用下腳料發(fā)酵，這類下腳料不是一般意義上的低檔、細(xì)碎的茶葉，而是一些發(fā)霉變質(zhì)腐敗的茶葉，多是毛料存放中放壞的，為了最大程度變廢為寶，這類型茶會渥堆發(fā)酵制作成熟茶，掩蓋原料本來的缺陷，甚為令人不齒！
2、要經(jīng)常沖洗清潔發(fā)酵車間，發(fā)酵場地發(fā)酵偏多的話，會被茶葉色素類物質(zhì)、灰塵以及細(xì)碎的茶屑沾染，長久地面偏黑，還會黏著一些黑色的斑塊，每次發(fā)酵后，以及發(fā)酵前都應(yīng)該用水管沖洗，不要害怕對什么優(yōu)勢微生物有影響，不會的，不沖洗反倒會嚴(yán)重影響到熟茶的品質(zhì)，尤其是香氣，怪味、異味雜味的不免會出現(xiàn)，堆味也不會輕到那里去！
3、操作人員采取衛(wèi)生措施，口罩和帽子是必備，著長褲，綁褲腿，但要透氣，因?yàn)殇锥训臅r(shí)候車間高溫高濕；腳著皮質(zhì)腳套，或者雨鞋，操作的時(shí)候要開風(fēng)扇散熱，但不可開的過大，避免降低車間溫度太多。
4、開窗戶但要加紗窗，開窗戶是為了通風(fēng)散熱，散掉異味，或者干燥茶葉，加紗窗是為了防止蚊蟲進(jìn)入，在堆子上滋生，此外車間還要注意堵住各類破損洞口，防蟲鼠，清理墻角和頂層的蜘蛛網(wǎng)等等。
山泉水無疑是最好的發(fā)酵用水，他們與其他用水一樣為堆子反應(yīng)提供水分，并促進(jìn)微生物生長繁殖。此外，它們還有獨(dú)特的貢獻(xiàn)，為渥堆發(fā)酵立下了汗馬功勞！
渥堆發(fā)酵是以微生物作用為主導(dǎo)的，而微生物分泌酶類，對堆子反應(yīng)起到催化又是最關(guān)鍵的，而增強(qiáng)酶的活性和催化效率毫無疑問可以使反應(yīng)加快進(jìn)行，縮短發(fā)酵時(shí)間，提高熟茶品質(zhì)。
井水、山泉水富含礦物質(zhì)，尤其是大量的金屬離子，比如一些二價(jià)離子，如mg2+、zn2+、mn2+、ca2+、fe2+等等，這些金屬離子，是重要的激活劑，是酶的活性中心，可以激活酶的活性，使酶促反應(yīng)速率加快，促進(jìn)反應(yīng)進(jìn)行。