茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中提倡煎飲法，我國的品茶藝術(shù)即發(fā)軔于此。古人歷來認(rèn)為，茶葉好，水質(zhì)佳，如煎湯不得法，則未必能煎出好茶，故煮茶是飲茶的關(guān)鍵之一 。 我國早在三國時，民間就制制餅。飲用時先用米湯浸泡，再用無焰炭火炙烤，而使其烘干變紅，再搗成碎未放入瓷壺，注入沸水飲用。也有的再加入蔥姜、橘子，以調(diào)和苦澀味。此飲茶方法為唐宋時期“茶餅”的雛形。延續(xù)至唐代時，發(fā)明了蒸青制茶，即將鮮葉洗凈后蒸青，再壓榨除去茶汁，以降低其苦澀味，制成茶餅研末煮飲。唐代的煎茶法是將茶未放于水釜中煮飲。以“斗茶”為代表的宋代飲茶，是把茶未放茶盞中調(diào)制成糊狀后，再以沸水沖之。明代的瀹茶，則是進(jìn)化到與近代類似的以沸水沖泡散茶。
唐宋以茶餅研末煮飲的飲茶法，決定了煎茶在古代飲茶藝術(shù)中的重要性；唐代的烹茶法，也使茶道中最早的藝術(shù)品飲得以形成。關(guān)于煎茶的火候。古人對煎水煎到什么程度為宜，與把焙茶用水適中與否稱為“火候”一樣，將煎水適度與否稱作“湯候”。辨別湯候，古人也有兩條標(biāo)準(zhǔn)：一是看水沸時的沸泡多少和大小，一是看水沸的聲響。
茶圣陸羽在《茶·五之煮》中談到煎茶的三沸之法：
“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸；已上，水老，不可食也。”即是說，煎茶時，當(dāng)水煮到有魚目一樣大小的水泡大量上升并有細(xì)微的沸騰聲時，稱“第一沸”；接著鍋邊緣的水以珠玉在泉池中翻涌時，稱“第二沸”；隨后整鍋水像騰波鼓浪一樣的大翻滾，稱“第三沸”，這時水已煮老，而不可飲用了。
唐代專論煎茶湯程度的《十六湯品》中說：煎功與火候適中的湯為“得一湯”。這就如斗中米，枰上魚，高低適平，最為難得，“天得一以清，地得一以寧，湯得一可建湯勛”。而稱稍欠火候的湯為“嬰湯”，即“若嬰兒之末孩，欲責(zé)以壯大之事難矣哉”。稱過老的水為“百壽湯”，水逾十沸，或以活阻，或以事廢，始取用之，湯已失性矣，無異與白發(fā)老人難以執(zhí)弓射箭、闊步遠(yuǎn)行一樣。以上都充分說明了煮茶“湯候”的重要性。只有煎水得法，才能引發(fā)茶之真味，蓋人神思。根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)理論，茶葉中含有數(shù)百種化學(xué)成分，其中部分能溶于水。古人對湯候的要求，其實(shí)質(zhì)就是對水溫的要求。水溫不同，茶葉中浸出的化學(xué)成分的多少就會不同，茶湯的色、香、味也會有很大差別。
水既要煮沸，又不宜過老。水如過沸，失之過老，會破壞水中、特別是上等泉水中含有的對人體的有益成分。用此等“老湯”泡茶，會使茶湯顏色不鮮明，味道不醇厚，而有滯鈍之感。而用水溫過低的水泡茶，失之過嫩，又會使茶葉中各種有效成分浸出不快、不完全，用此種“嫩湯”所泡的茶，味淡薄，湯色差。有的高級綠茶則更忌泡茶的水過燙，過燙會將細(xì)嫩茶芽泡熟，而破壞茶中的有益成分，不利于飲茶衛(wèi)生。
關(guān)于煎茶的燃料：古人飲茶除講究擇名茶、名泉，將餅茶在無焰小火上仔細(xì)炙烤，待冷卻后碾末外，還講究選好煮水的燃料，將燃料作為烹好茶的必備條件。
唐代名士李約嗜好飲茶，精于烹煮，其“茶須緩火炙，活火煎”之說，成為歷代煮水品茶的座右銘。“緩火炙”，即用文火“炙茶”。“活火煎”，是說要用有火焰、有火苗的“活火”煎水。唐宋以來都把炭火叫“活火”。用活火煎出的茶湯茶味醇厚。“活水還須活火煎，貴從活火發(fā)新泉”，成為歷代煮水品茶的座右銘。
陸羽認(rèn)為，燃料最好用木炭，其次用火力強(qiáng)的勁薪（?；蚧钡龋?，而含木脂多的柴薪，或在廚房沾染過的木炭部不能用。
《十六湯品》中也把用質(zhì)地好壞不同的燃料所煮的水分成五等。
一是用炭火煮的茶味醇厚的“法律湯”。煮水忌停，忌火力不濟(jì)、時沸時停，而炭火則能持久，無停水之虞。且炭火燃時無煙，不致?lián)p茶味。煮茶應(yīng)有“法律”，而不能“犯律逾法”，故將炭火煮的茶湯稱為“法律湯”。
二是用木材燃燒后的余火和燃燒將盡的炭火所煮的“一面湯”。此種湯的火力不夠，“性浮”，看似水沸，終有“水嫩”之嫌，故稱為“一面湯”。
三是“宵人湯”，也稱“小人湯”。即用枯木朽株所煮的茶湯?；鹆﹄m強(qiáng)，但有“惡劣之性”，如同“小人”。用此燃料煮水會減損茶味。
四是“賊湯”，也稱“殘湯”。即用細(xì)竹樹梢之類，經(jīng)風(fēng)吹日曬至干燥，用其燃水，儒雅儉約。但此燃料火力“體性虛薄”，缺“中和之氣”，既不出茶味，也難登大雅之堂。
五是“大魔湯”。此湯用多煙木材所煮。認(rèn)為“燃柴一枝，濃煙蔽室，又安有湯哉?"“茍用此湯，又安有茶耶?"此茶之“大魔”者也。