茶的利用，最早是直接食用茶鮮葉作藥用的，后來慢慢有了對茶鮮葉的初步加工和貯藏，并從單一以茶作藥治病，發(fā)展到了一系列含茶中藥配方，創(chuàng)造了無數(shù)茶療藥方。服用方法也從直接食用茶鮮葉發(fā)展到煮飲，進(jìn)而到包括煮飲、研末外敷、茶枕等多種應(yīng)用方式，并創(chuàng)造了茶療、茶膳等一系列茶醫(yī)療和保健形式。
現(xiàn)代科技的介入，使人們對茶的藥用價值的認(rèn)識進(jìn)一步深化，許多重要藥用功能在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)理論體系中得到了驗(yàn)證，并進(jìn)一步揭示了各種功效的作用機(jī)制?，F(xiàn)在涉及茶或茶提取物的應(yīng)用領(lǐng)域已擴(kuò)展到了食品添加物、保健食品、動物飼料、日用化工、制藥、化妝品、建材、紡織等領(lǐng)域。其中在醫(yī)療保健方面的研究最為深入，開發(fā)出了大量產(chǎn)品。
這漫長的茶醫(yī)學(xué)發(fā)展史，按其不同的技術(shù)水平可大致分為如下3個發(fā)展階段。
（一）隨機(jī)探索階段此為第一發(fā)展階段。
在唐宋以前，古代人們的科技知識水平低下，探索植物對人體生理的作用一般是一個盲目的和隨機(jī)的實(shí)踐過程。人們在實(shí)踐過程中慢慢體會到，茶具有解毒、清火、提神、消食等功效。雖然此階段的探索是零星的和比較隨機(jī)的，但畢竟為以后的研究積累了大量的感性知識。這種探索逐步由偶然走向自覺，直到中醫(yī)對茶進(jìn)行系統(tǒng)的研究并創(chuàng)造出大量含茶中醫(yī)藥方，從此便進(jìn)入了茶醫(yī)學(xué)自覺的和系統(tǒng)的研究階段。
此發(fā)展階段的主要成果可歸納為：①發(fā)現(xiàn)了茶的藥用價值，并積累了大量以茶治病的經(jīng)驗(yàn)。②茶的利用方式從直接食用鮮葉發(fā)展到將鮮葉加工成干茶貯藏，以備后用。③從吃茶治病發(fā)展到包括以治病、防病及保健為目的的經(jīng)常性飲茶。
（二）中醫(yī)對茶的醫(yī)藥功能的系統(tǒng)研究此為第二發(fā)展階段。
從唐、宋時期起，到20世紀(jì)60～70年代，主要是中醫(yī)對茶的醫(yī)藥功能進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。此時期茶醫(yī)學(xué)的發(fā)展過程基本上與中醫(yī)的發(fā)展過程同步。
此階段，人們開始對茶的醫(yī)藥及保健功能進(jìn)行了較為系統(tǒng)的和全面的探索，對前人大量實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行系統(tǒng)的總結(jié)。對茶醫(yī)藥價值的開發(fā)利用從單方應(yīng)用為主發(fā)展到單方、復(fù)方并用，并以復(fù)方為主，在實(shí)踐中創(chuàng)造了數(shù)以千計的含茶中藥方劑。服用方法也由單一的煮飲法發(fā)展成包括煮飲、外敷、熏灸、茶枕等多種方式，最終導(dǎo)致了茶療、茶膳等茶醫(yī)藥文化的形成。在理論上，總結(jié)出了一系列傳世經(jīng)典著作，其中以唐代陸羽的《茶經(jīng)》和清代李時珍的《本草綱目》最為著名。
（三）現(xiàn)代科技對茶醫(yī)學(xué)的研究此為第三發(fā)展階段。
茶與人類健康的關(guān)系被現(xiàn)代科技界所關(guān)注并進(jìn)行系統(tǒng)研究，還只是最近30～40年的事。1970年遠(yuǎn)東地區(qū)的一些科研人員最早對茶的醫(yī)療保健功能進(jìn)行系統(tǒng)研究，他們以綠茶為材料的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，茶的確具有保健作用。在中國，較早開展茶葉保健功能研究的是浙江醫(yī)科大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位，他們于20世紀(jì)80年代開發(fā)出的“茶色素口服液“、由茶葉提取物制成的“升白“片劑等，開創(chuàng)了我國用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)系統(tǒng)研究茶葉醫(yī)藥功能的先河。
20世紀(jì)80年代以前，研究主要是對茶浸提液的療效試驗(yàn)；20世紀(jì)80年代以后，較多地集中在對茶葉中茶多酚類、兒茶素、氟等成分的藥理功效及其作用機(jī)制的研究。其中對茶多酚類的研究獲得重大突破，研究結(jié)果明確了茶多酚類具有抗腫瘤、抗衰老等醫(yī)學(xué)功能，以及它們的抗氧化、清除自由基的作用機(jī)制。茶多糖在糖尿病治療上的作用、茶色素（包括茶黃素、茶紅素、β-胡蘿卜素等）對心血管疾病的療效、茶葉中的氟對齲齒的預(yù)防和治療作用等功能也得到了證實(shí)。
1985年以后，茶與健康關(guān)系的研究在世界各地廣泛開展。研究對象從綠茶擴(kuò)展到紅茶、烏龍茶等；從整茶提取物發(fā)展到茶的各種內(nèi)含成分，如兒茶素、茶多糖、茶氨酸等。試驗(yàn)方法上較多的是采用動物模型試驗(yàn)，也有臨床試驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查。許多更深入的基礎(chǔ)研究，包括各種茶葉成分在人體內(nèi)的代謝動力學(xué)研究、藥理和生理學(xué)研究、毒性試驗(yàn)等，大多是最近十來年的事。
如果說茶醫(yī)學(xué)發(fā)展的第二階段是以中醫(yī)理論為主指導(dǎo)下的研究與應(yīng)用，主要采用綜合的、歸納的理論方法，在陰陽五行的世界觀指導(dǎo)下，注重整體的觀點(diǎn)，則第三階段的發(fā)展主要是在西醫(yī)理論指導(dǎo)下對茶醫(yī)藥價值進(jìn)行的研究與應(yīng)用。此階段的大多數(shù)研究成果都依賴于西醫(yī)的研究方法，理論方法上主要采用分析、解剖、統(tǒng)計等方法。，第二階段主要是對整茶的研究和應(yīng)用，即還沒有對茶的各種內(nèi)含成分進(jìn)行分離并分別研究其藥效，而第三階段的發(fā)展在很大程度上在于對茶的各種有效成分進(jìn)行了分離，并對它們進(jìn)行單獨(dú)的研究，從而使我們對茶醫(yī)藥功能的認(rèn)識推進(jìn)到了化合物或分子領(lǐng)域的水平。