1前言
嶺頭單叢茶原產(chǎn)廣東饒平縣坪溪鎮(zhèn)嶺頭村，又稱白葉單叢。其傳統(tǒng)加工工藝：鮮葉-曬青-晾青-做青―殺青-揉捻-干燥。干燥工藝對嶺頭單叢茶品質(zhì)及香氣成分產(chǎn)生重要影響，傳統(tǒng)單叢茶干燥均采用烘干方法進行。真空冷凍干燥是采用真空速凍升華脫水的辦法， 使物料中的冰升華為汽態(tài)，并通過真空系統(tǒng)將水蒸氣排走，從而排除濕物料中的水分，獲得干燥制品（簡稱凍干產(chǎn)品）的干燥方法。茶葉加工方面已有采用小型真空冷凍干燥設(shè)備進行干燥的實驗報道，近年潮州市益興茶葉有限公司購買了大型真空冷凍干燥設(shè)備，本文對該技術(shù)在單叢茶加工中的應(yīng)用及產(chǎn)品品質(zhì)進行了研究.
2材料與方法
2.1材料、試劑和設(shè)備茶葉鮮葉材料：2009年12月初采自廣東饒平益興茶業(yè)加工廠的白葉單叢。
主要試劑：硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、十二水磷酸氫鈉、磷酸二氦鉀、茚三酮、氯化亞錫、堿式醋酸鉛、濃鹽酸、濃硫酸、乙醚、癸酸乙酯、無水硫酸鈉，以上試劑均為分析純；
主要設(shè)備：茶葉烘焙機、ew-282真空冷凍干燥機、揉捻機、滾筒殺青機、包揉機、電熱鼓風干燥箱、ab204-n型分析天平、恒溫水浴、721型分光光度計、uv-2011型紫外分光光度計、ke-52a旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、finnigan trace2000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等。
2.2實驗方法
2.2.1制茶工藝
鮮葉-曬青-涼青-做青-殺青-揉捻
2.2.2茶葉感官審評參照tb/t13063-1992。
2.2.3茶葉主要內(nèi)含成分測定
水浸出物含量測定參照gb/t8305-2002方法；茶多酚含量測定參照gb/t8313-2002方法；游離氨基酸測定參照gb/t831-2002方法：咖啡堿含量測定參照gb/t 8312-2002方法。各生化成分測定均作3次重復(fù)。茶葉香氣成分采用gc-ms檢測。
2.2.4茶樣香精油的提取及gc-ms檢測
sde法提?。?br>
準確稱取20g茶樣加入2000ml的圓底燒瓶中，量取450ml沸騰去離子水，倒入圓底燒瓶中，接在sde裝置的一端，用電熱帽加熱保持茶葉微沸。在實驗室通風櫥處用量筒量取50ml乙醚，將乙醚倒入250ml的萃取瓶中，用移液槍吸取0.1ml癸酸乙酯〔濃度為200ppm）加入萃取瓶中作為內(nèi)標，迅速將萃取瓶接在sde裝置的另一端，并使瓶底部浸入水浴鍋水中，水浴鍋保持恒溫45℃。使乙醸持續(xù)微沸狀態(tài)，冷凝回流萃取1h。
萃取完畢待萃取液冷卻后，轉(zhuǎn)入小三角瓶，加入5g 無水硫酸鈉，瓶口用封口紙密封，放入冰箱靜置一夜。取出靜置的萃取液，過濾除去萃取液中的無水硫酸鈉。
將裝有濾液的萃取瓶連接在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上，保持45℃水浴。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去濾液中的乙醚。濃縮至2ml左右時，停止旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，將濃縮液轉(zhuǎn)入硅膠瓶密封瓶口放入冰箱低溫保存，待測。
gc-ms檢測：
環(huán)境溫度25℃，濕度60%。柱hp-130m*0.25mm 柱初溫50℃，保持1min,然后以的速率升至120℃，保持2min再以5℃/min的速率升至180℃，保
持100min。進樣口230℃。載氣為he（99.99%），流速1.0ml/min。ei離子源，電子能量70ev,廣電倍增管電壓350v、質(zhì)量掃描范圍35-335amu。
3結(jié)果與分析
3.1樣茶感官品質(zhì)
如表1所示，不同干燥方式的樣茶呈現(xiàn)出不同的感官品質(zhì)特征。由于本試驗采用的是冬季嶺頭單叢原料，樣茶外形普遍較為蓬松。直接采用真空冷凍干燥的茶葉香氣平淡、茶湯滋味也比較平淡，與常規(guī)烘干的單叢茶相比尚有一定差距。而初烘或初烘、復(fù)烘后再經(jīng)過真空冷凍干燥的a3、a4樣茶在香氣方面帶有愉快的清香，滋味上更加醇和。從感官審評來看，在單叢茶加工過程中先經(jīng)過一定程度的烘焙再采用真空冷凍干燥技術(shù)是可取的。
3.2樣茶品質(zhì)成分
茶葉水浸出物主要包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸、水溶性果膠、水溶性糖類、水溶性色素等物質(zhì)，其含量一般在
30%-47%水浸出物含量的高低在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的好壞，含量高則味濃，反之則淡。由圖1可知，實驗茶樣的水浸出物含量均在35%以上，其中復(fù)烘-真空冷凍干燥處理的茶樣水浸出物的含量最高，高達38%。直接烘干干燥處理的茶樣水浸出物的含量僅低于復(fù)烘-真空冷凍干燥處理的茶樣；初烘-真空冷凍干燥處理的茶樣的水浸出物的含量低于直接烘干.干燥處理的茶樣而高于直接真空冷凍干燥處理的茶樣；直接真空冷凍干燥處理的茶樣水浸出物的含量最低?？梢姡苯诱婵绽鋬龈稍锾幚聿焕谔岣卟枞~水浸出物的含量，而烘干工藝有助于提高水浸出物的含量，加強茶湯濃度。
3.2.2茶多酚含量
從圖2可以看出，隨不同干燥方式樣茶茶多酚含量呈一定的規(guī)律性變化。其中，直接烘干處理的茶樣的茶多酚含量最高，達34.94%。直接真空冷凍干燥、初烘-真空冷凍干燥、復(fù)烘-真空冷凍干燥三種處理方式的茶樣的茶多酚含量呈上升趨勢。茶多酚對茶葉品質(zhì)有著重要的影響，是茶葉主要的澀味和苦味物質(zhì)。茶多酚過高，茶葉會有明顯的苦澀感；太低成茶滋味又略顯淡薄。所以采用傳統(tǒng)的烘干與真空冷凍干燥結(jié)合的干燥方式，降低成茶茶多酚的含量，有利于減少茶葉的苦澀感。至于烘焙工藝為什么會增加茶葉茶多酚的含量，筆者認為主要由于烘焙工藝使茶體表面進一步蓬松多孔，有效地提高了茶多酚等水溶性物質(zhì)的浸出速度。
3.2.3氨基酸含量
依據(jù)美拉德反應(yīng)原理，嵩溫條件下，氨基酸和還原糖類發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。如圖所示，真空冷凍干燥處理各樣茶游離氨基酸含量均高于直接烘干處理的，這說明茶葉經(jīng)過長時間高溫烘焙的確會導(dǎo)致氨基酸的減少。另外，從樣茶感官審評結(jié)果也可看出，凡經(jīng)過烘培的樣茶其干茶顏色均較深。氨基酸和還原糖反應(yīng)產(chǎn)生的褐色物質(zhì)具有較濃烈的#氣，所以，一定程度的烘培是有利于形成茶葉特殊香氣的。
3.2.4咖啡堿含量
咖啡堿有很強的穩(wěn)定性。如圖4所示，實驗茶樣咖啡堿的含量在3.50%-3，66%之間，不同干燥方法處理樣茶咖啡堿含量無明顯變化。
3.2.5香氣物質(zhì)
通過對樣茶香氣物質(zhì)分析可知 二叔丁基對甲基苯酚、辛醇、植垸、二十垸、苯乙烯等物質(zhì)是四種樣茶主要的香氣成分，相對含量均為1.0%以上。四種樣茶中共同含有的香氣成分包括：苯乙烯、辛醇、十二烷、二十烷、植垸、2,6二叔丁基對甲基苯酣、2,6,11-三甲基十二烷、十六垸、2,6,10三甲基十五垸、正二十一烷、鄰苯二甲酸二異丁酯等11種物質(zhì)。
直接經(jīng)真空冷凍干燥的樣茶a2的特有香氣成分包括：2-十一烯醛、棕櫚酸異丙酯、1-苯基萘、2力，10-三甲基十七烷、鄰苯二甲酸二丁酯。
經(jīng)過烘干干燥過程的a1、a3、a4茶樣在感官品質(zhì)上香氣均較高。經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，這些樣茶共同含有下列9種香氣成分（圖6〉：月桂烯、2，7，10三甲基十二烷、2-丁基辛醇、十八垸、2-甲基十五烷、2-甲基十六烷、十七烷、正三十六烷、2-甲基十七烷。無疑，這些香氣物質(zhì)協(xié)同地形成了樣茶的香氣特征。
4結(jié)論
由以上研究可知，在單叢茶加工過程中，烘焙可以使成茶顏色加深，水浸出物和茶多酚的含量提高， 而游離氨基酸含量則呈現(xiàn)下降趨勢。在香氣物質(zhì)方面，直接經(jīng)真空冷凍干燥的樣茶含有2-十一烯醛、棕櫚酸異丙酯、1-苯基萘、2,6,10-三甲基十七烷、鄰苯二甲酸二丁酯等特有香氣成分。而經(jīng)過烘干干燥過程的茶樣共同含有月桂烯、2,7,10-三甲基十二烷、2-丁基辛醇、十八垸、2-甲基十五烷、2-甲基十六垸、十七烷、正三十六烷、2-甲基十七烷等9種香氣成分。本實驗結(jié)果顯示，先經(jīng)適度烘焙再采用真空冷凍干燥技術(shù)加工的嶺頭單叢茶具有最優(yōu)的綜合品質(zhì)。