茶是我們國(guó)家最有特色的一種特長(zhǎng)，因?yàn)椋趧e的國(guó)家是沒有的。而中國(guó)的六大類茶都有揉捻這道工序，很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，揉捻的時(shí)間極短。但是，對(duì)于普洱茶來說，卻是不同的，因?yàn)椴坏?jīng)過多次揉捻，還要采取重力揉捻的方式。那么，普洱茶為什么要這樣來揉捻呢？接下來，老驥就帶著大家一起來看一看！
1.普洱茶的原料不同
綠茶的原料基本上是以芽頭為主，有純芽頭的，也有一芽一葉，同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)一芽?jī)扇~的，其茶葉的外觀形態(tài)具有提醒較小、嬌嫩的特點(diǎn)。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式是根本操作不成的。因此，說普洱茶是用重力揉捻，不如說“重力揉搓”更為貼切。
2.揉捻的溫度不同
綠茶揉捻的過程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹蔑上、或在寬大的木板上或在揉捻機(jī)上完成，整個(gè)過程是是常溫狀態(tài)下完成。
3.工序安排的前后不同
綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?，離成品普洱茶還有很大的距離。
4.普洱茶采用“重力揉搓”的目的
普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。
揉捻普洱茶需要注意的細(xì)節(jié)：
在前文中，老驥說了，普洱茶的揉捻是采用重力揉搓的方式。但是，卻不是可以隨便揉搓的，因?yàn)檫€有很多細(xì)節(jié)是需要注意的，因?yàn)?，如果一個(gè)不小心，那么很有可能茶就會(huì)不好喝了。揉捻壓力應(yīng)掌握“輕、重、輕”，以重壓為主，轉(zhuǎn)速要控制“慢、快、慢”，兩者要相應(yīng)地配合，這樣才能肉畜一款好茶。
1.滾筒殺青裝葉量要適宜。
裝葉量過多或過少均會(huì)影響揉捻效果。裝葉量過多，揉捻機(jī)旋轉(zhuǎn)慢，葉團(tuán)翻轉(zhuǎn)不靈活，容易出現(xiàn)揉捻不均勻和茶條索松弛現(xiàn)象，裝葉量多，揉捻時(shí)間長(zhǎng)，揉捻葉悶黃，影響品質(zhì)，裝葉量過少，揉捻葉停滯于揉盤中，旋轉(zhuǎn)不靈，起不到揉捻作用。
2.揉捻結(jié)束
結(jié)束后，應(yīng)快速解塊，及時(shí)薄攤散熱，不得堆積，尤其夏暑茶更不得堆放過久。
3.揉捻程度
揉捻程度要做到卷曲成條，均勻一致，盡量少帶扁條斷碎條和片葉，揉捻后茶汁粘附葉面，手摸有滑潤(rùn)粘手感，葉色澤烏綠色，嗅有青香稍帶青味，沒有悶黃味，揉捻葉失水率為0.5-1%。
最后，適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。同時(shí)，適度揉捻對(duì)于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化也是至關(guān)重要的。