殺青是形成和提高古茶品質的關鍵技術。
首先我們先看一下茶葉為什么要殺青。
殺青的目的大致有4個。
第一個目的是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得應有的色、香、味。
第二個目的是散發(fā)茶青氣，發(fā)展茶香。
第三個目的是改變葉子內含成分的部分性質，促進茶品質的形成。
第四個目的是蒸發(fā)葉片水分，使葉片柔軟，便于揉捻成形。
其次我們再看殺青的技術。
殺青技術總結為3點。
1、高溫殺青，先高后低；2、拋悶結合，多拋少悶；3、嫩葉老殺，老葉嫩殺。
茶葉殺青有一種說法：“嫩葉老殺，老葉嫩殺。”
殺青，是茶葉制作的一道重要工序，對茶葉的品質影響非常大，綠茶、黑茶、黃茶等茶類初制的第一道工序就是殺青。
殺青的目的有三：一是利用高溫破壞酶活性，防止多酚類物質的酶性氧化；二是除去青草氣，并發(fā)生一定的熱化學反應，為茶葉品質的形成奠定基礎；三是蒸發(fā)部分水分，使葉質軟化，便于塑造美觀的外形。
為了實現這些殺青目的，制茶的人需要掌握一些技術要領，例如高溫殺青，先高后低；投葉適度，抖悶結合，殺勻殺透。其中有一個要領就是“嫩葉老殺，老葉嫩殺”。
“老殺”，是神馬意思？
它的意思就是，殺青的時間長一些，脫水程度重一些，殺青葉含水量控制低一些，有利于保持葉色和做形。因為嫩葉含水量率高、酶活性強、纖維素含量低，所以要“老殺”。
嫩殺是什么？
與嫩葉相反，老葉含水率低，殺青的要領應與“老殺”相反，稱為“老葉嫩殺”，以利于成條和減少碎末茶。
殺青葉含水率應控制在適宜幅度，一般來說，嫩葉為58%-60%，中檔葉61%-62%，老葉63%-64%。
恐怕很多人會以為，細嫩的葉片應該嫩殺，老葉才應該老殺，沒想到事實與我們的直觀感受正好相反。制茶人也正是牢記了這些技術要領，再結合實踐，才能看茶制茶，做出一批批好茶來。
適度殺青的葉子，手捏葉質柔軟，略有粘性，手握成團，手松會慢慢彈散；莖梗折不斷；葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面無光澤；青草氣消失，清香顯露。
老殺就是讓鮮葉失水多一些；嫩殺就是讓鮮葉失水適量少一些。嫩葉中酶的活性較強，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，酶的活性
未被徹底破壞，容易產生紅梗紅葉的現象。殺青葉含水量過高，在揉捻時汁液易流失，加壓時也易成糊狀，芽葉容易斷碎。
古樹茶殺青到底是老殺好還是嫩殺好，還得看鮮葉的老嫩程度而決定，所以只有精湛的加工工藝，才能做出優(yōu)良的普洱茶。