制茶原料的老嫩程度,可以反映貢茶的珍貴程度與等級(jí)。古籍記載中常見的術(shù)語有小芽、揀芽、銀線水芽。小芽即葉片還未展開的肥壯嫩芽,揀芽是指一芽一葉,也叫旗槍。采茶時(shí)節(jié),茶樹生長旺盛,枝葉抽出新梢,芽頭很快就展開成葉片,宋代貢茶生產(chǎn)大多采用一芽一葉的揀芽,“大觀以來,增創(chuàng)新銙，亦尤用揀芽”。揀芽已非常貴重,小芽所制貢茶僅供天子嘗鮮。在茶葉越制越精的時(shí)候,銀線水芽出現(xiàn)了,它的幼嫩程度讓人瞠目結(jié)舌。“水芽只是宣和有,一洗旗槍兩百年。”大觀以后的宣和年間（1119－1125）貢茶使鄭可簡，首創(chuàng)此舉:將蒸好后的茶芽,摘去外面兩小葉,只取中間細(xì)芯一縷,用珍器貯清泉浸漬,瑩潔光亮,仿佛銀線,故稱為銀線水芽。再用極細(xì)嫩的銀線水芽加工成餅茶,世稱龍園勝雪“茶之妙,至勝雪極矣,每斤計(jì)工值四萬,造價(jià)驚人。”鄭本想取悅品味超群的宋徽宗,但徽宗偏愛如玉之在璞的白茶,龍園勝雪也只能排在其次。有詩為證:修貢年年采萬株,只今勝雪與初殊。宣和殿里春風(fēng)好,喜動(dòng)天顏是玉腴。玉腴指的就是白茶。
宋徽宗喜愛的白茶是用一種罕見茶樹品種,加工而成的餅茶。這一品種芽葉玉白瑩薄,崖林之間偶然生出,產(chǎn)量特別少?！稏|溪試茶錄》記載,壑源有六家生長了白茶這一品種,比較著名的有葉姓家和王姓家的白茶，古詩句有“白乳葉家春,銖兩直錢萬”。制造精微的白茶,表里昭澈,如玉之在璞。