普洱熟茶的堆味到底是什么味?

發(fā)布時(shí)間:2023-08-24
我們?cè)诤仁炱盏臅r(shí)候,經(jīng)常聽(tīng)到有人使用“堆味”這個(gè)詞,開(kāi)始也不知道是啥意思,后來(lái)久而久之,只知是一個(gè)評(píng)價(jià)不好喝熟普的詞匯,具體堆味是什么味,卻難以言明。當(dāng)時(shí)只是感覺(jué):任何不好喝的熟普,都一律用“有堆味”來(lái)形容,就像小時(shí)候我們對(duì)大人們的判斷,都用“好人”和“壞人”來(lái)稱呼一樣。
明知道這樣做不妥而且極為幼稚,但由于對(duì)熟茶的了解較為粗淺,于是將錯(cuò)就錯(cuò),不管是帶霉味倉(cāng)味,還是水味酸味的不良熟茶,都以堆味形容,似乎這個(gè)詞永遠(yuǎn)不會(huì)犯錯(cuò),而且顯得自己“專業(yè)”。
后來(lái),隨著喝到的熟普多了,又了解了一些熟茶的工藝,對(duì)堆味的認(rèn)識(shí)也深了一些。
所謂堆味,是從形容“發(fā)酵渥堆”上來(lái)的,就是描述一種類似混合酸、餿、腐、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。
堆味通常在新制熟茶中普遍存在,因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶的渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間而且復(fù)雜的變化過(guò)程,數(shù)噸至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵,不可能做到絕對(duì)均勻,因此部分發(fā)酵過(guò)度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?,而如何把這種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低,就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。
通過(guò)人為灑水快速發(fā)酵渥堆,加溫加濕方法讓微生物參與活動(dòng)來(lái)降低茶葉中的內(nèi)含物,使之口感變醇厚順滑,大大減少茶中的苦澀度。整個(gè)過(guò)程茶堆中的溫度會(huì)達(dá)到60~65度,這就使所謂的(熟茶)熱發(fā)酵制程新制茶品帶有明顯的渥堆味,此味當(dāng)是微生物在發(fā)酵過(guò)程中衍生出的一種味!
一般來(lái)說(shuō),這種不良的氣味在發(fā)酵不足的熟茶中較為明顯,當(dāng)然這種“發(fā)酵不足”應(yīng)該包括潑水量不夠和發(fā)酵時(shí)間不夠兩個(gè)方面,這與某些有意識(shí)的“輕發(fā)酵”熟普有些相似,但后者更偏重于用時(shí)間來(lái)考量。
如果沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度,那么根據(jù)堆味的濃度,通過(guò)長(zhǎng)短不同時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ),這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
如何做到新制熟普較為適口(堆味輕些)又具有長(zhǎng)期存放價(jià)值,這是個(gè)兩難的問(wèn)題,發(fā)酵度偏重(超過(guò)8.5成)的熟茶,堆味雖然輕,但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)留存較少,葉底硬化明顯,鮮有保存價(jià)值。
所以,控制發(fā)酵程度是減少堆味的一個(gè)方法,但不是唯一方法,很多廠家自有一套減少堆味的“絕招”,目前常用的是“摻老料”,和“養(yǎng)倉(cāng)”法,具體如何實(shí)施卻由于各廠家保密的緣故不得而知了。
現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的小堆發(fā)酵、古樹(shù)茶發(fā)酵、離地發(fā)酵、木箱發(fā)酵、微生物發(fā)酵等,可以解決新鮮出爐的熟普適口性很好的問(wèn)題,最大的貢獻(xiàn)實(shí)際上就是解決了濃重的堆味,對(duì)于這種“出道即巔峰”的熟茶,其陳化空間和保存價(jià)值,尚需留待時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。
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