茶葉的種類主要決定于它們的加工方式。發(fā)酵是一個(gè)主要分辨茶種類的方法。簡(jiǎn)單來說，茶分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
制茶人員怎樣控制茶葉氧化和發(fā)酵的過程，對(duì)生產(chǎn)出來的品種和質(zhì)素會(huì)帶來迥異的差別，包括口味、茶色、香氣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至茶葉的壽命等。例如綠茶就是未經(jīng)發(fā)酵的，故其壽命較后發(fā)酵的普洱為短，普洱的壽命一般以幾十年計(jì)。
雖然不同茶葉經(jīng)過不同程度的氧化和發(fā)酵，但不同種類的茶葉一般都會(huì)經(jīng)過揀茶、曬茶、殺青、揉捻、發(fā)酵、烘茶和篩茶這幾個(gè)重要的工序。
采摘后的茶葉，要剔除當(dāng)中的黃片、老葉或茶梗等雜物。揀茶后需要進(jìn)行曬茶及殺青。曬茶是把被采摘下來的茶葉攤涼蒸發(fā)，目的是除去其濕氣，并加強(qiáng)茶葉中酶的活性，促進(jìn)葉內(nèi)的化學(xué)變化。這個(gè)過程對(duì)于生產(chǎn)烏龍茶、白茶、紅茶尤其重要，因?yàn)檫@些茶種均須透過氧化過程生產(chǎn)化學(xué)物質(zhì)，以衍生出其獨(dú)特味道及特性。而酶則有助促進(jìn)氧化過程。
至于綠茶及黃茶，由于不須進(jìn)行氧化，故在收割后便會(huì)進(jìn)行殺青的步驟，通過高溫處理鮮葉，破壞葉中酶的活性。過程會(huì)使茶葉變得柔韌，易于揉捻，葉汁濃度亦會(huì)增加。
萎凋后的茶葉會(huì)進(jìn)行揉捻，目的是通過拉力、壓力、磨擦來促使茶葉細(xì)胞破碎，使茶汁溢出粘附于葉的表面，茶葉亦會(huì)因而縮緊并扭曲，塑造螺旋細(xì)長(zhǎng)的葉片外形。茶葉發(fā)酵時(shí)，茶葉中的酶會(huì)與空氣接觸并氧化，形成的化合物會(huì)將它們會(huì)由綠色變?yōu)殂~紅色，透過調(diào)節(jié)溫度和濕度，制茶人員便能制造出茶的不同味道、色澤和濃度。這個(gè)步驟對(duì)茶葉香味至關(guān)重要，須由經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員負(fù)責(zé)。
茶葉會(huì)被放于高溫中烘焙，以迅速蒸發(fā)其水分，并中止葉內(nèi)酶的活性，抑制茶單寧氧化，以保存茶葉所需的色澤、香氣和茶味。傳統(tǒng)的烘制是在炭火上的大鍋中進(jìn)行，這種方法在一些工廠里仍然采用。制茶的最后一個(gè)步驟便是篩茶。茶莊工人會(huì)用竹篩把茶葉的碎末篩去，然后讓茶葉攤涼。被篩選過的茶葉便可以準(zhǔn)備進(jìn)行分級(jí)和包裝，并運(yùn)銷各地了。