一方面，習慣飲茶的人都懂得憑茶湯顏色的深淺，來判斷一款茶的發(fā)酵程度，顏色深則發(fā)酵重，顏色淺則發(fā)酵輕?？梢哉f，這個判斷原則算得上是茶事中最親民的金科玉律了。
另一方面，絕大多數(shù)的茶客往往不知道，其實茶葉發(fā)酵有“前”“后”之別，而且上述看茶湯深淺的判斷原則對應(yīng)于茶葉的前發(fā)酵與后發(fā)酵，也有著不盡相同的內(nèi)涵。
我們知道，茶，從一片樹葉，演化成茶者杯中的茶品，是要有所“質(zhì)”變的。我們也清楚，水是化學(xué)變化的重要基礎(chǔ)，也是植物腐化的必要條件。所以“質(zhì)”變的關(guān)鍵步驟就是快速去除茶葉中的水分，固化并抑制茶葉自然老去腐化的進程。有了這個基本概念，我們就可以討論茶葉前后發(fā)酵的定義區(qū)別了。
前發(fā)酵
所謂前發(fā)酵，是指茶青鮮葉在高溫殺青破壞酶的活性之前，進行的自然氧化發(fā)酵。工藝方法就是將茶青自然攤放、攪拌或堆厚于空氣中即可。待茶青發(fā)酵程度達到預(yù)設(shè)的目標后，再通過高溫快速干燥的工藝，讓茶青發(fā)酵終止并固定。
就茶葉的每個單細胞而言，只要有自然萎凋存在，就會引發(fā)發(fā)酵進程。但就整片葉子乃至整堆茶葉而言，在萎凋初期，其發(fā)酵氧化的進程是一個緩慢而漸進的過程，并不強烈。只有等進入萎凋工藝的后期，發(fā)酵才在攪拌與堆厚工藝的配合下，快速地展開。
前發(fā)酵工藝之所以可以憑單純的氧化作用開啟，得益于此刻鮮葉的內(nèi)含物酶的活性尚未被高溫鈍化，水分也相對充沛的狀態(tài)。所以，萎凋氧化的進程看似安靜，其實所引發(fā)的茶青變化不但不可逆轉(zhuǎn)地明顯，而且對茶葉色香味等口感品質(zhì)之影響也非常深遠。
顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色方向變，發(fā)酵愈重顏色愈紅。對應(yīng)的茶湯顏色也如此。所以，我們可以根據(jù)茶湯顏色偏綠還是偏紅的程度，初步判斷該茶品的發(fā)酵輕重。
香氣的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉，其香氣屬菜香型；萎凋初期，未經(jīng)攪拌與堆厚工藝的輕微發(fā)酵的茶，其發(fā)酵程度在10%左右，其香氣呈現(xiàn)為清雅毫香；再往深，到20%左右的輕發(fā)酵，茶葉香氣就會變成花香型；等到達30%左右的發(fā)酵，其香氣就會變成堅果香型；更進一步，如60%左右的發(fā)酵，茶葉香氣就會轉(zhuǎn)化成熟果香型；若發(fā)酵超過80%乃至全發(fā)酵，則其香氣就會變成糖香型。
滋味的改變：發(fā)酵愈輕的茶，其滋味愈趨同自然天成的原生態(tài)氣息；反之，則愈遠離自然本色。如按發(fā)酵程度輕重依次排列，所對應(yīng)的茶品就是：不發(fā)酵的綠湯蔬菜香的“綠茶”，清湯白毫的毫香“白茶”，湯色綠中帶黃、花香型的“青茶”類凍頂茶，蜜黃色茶湯、堅果香的“青茶”類鐵觀音、水仙、佛手茶，橘紅色茶湯、熟果香的“青茶”類白毫烏龍，茶湯紅色糖香型的“紅茶”。
后發(fā)酵
所謂后發(fā)酵，是指茶青鮮葉在高溫殺青破壞酶的活性之后，再采取渥堆或漚堆的方式，在微生物、濕熱、氧化作用的共同干涉下，快速開啟茶葉微生物種群活動進程。待茶青發(fā)酵程度達到預(yù)設(shè)的目標后，再通過低溫漸進脫水工藝，終止茶品當下的快速后發(fā)酵進程，但又避免高溫固化，在成品茶中保留一定的水分，為存儲過程中的繼續(xù)后發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。
后發(fā)酵茶在學(xué)術(shù)上特指“黑茶”類茶，目前國內(nèi)的黑茶類茶生產(chǎn)主要有六個產(chǎn)區(qū)：湖南的安化黑茶，云南的生普洱與熟普洱，廣西的六堡，湖北的老青磚，四川的藏茶，安徽的六安陳茶。不同于前發(fā)酵茶的純氧化作用的發(fā)酵，這類茶因為開啟了茶葉中的微生物種群活動進程，而使得成品茶具備越陳越淳的特性。
至于后發(fā)酵茶的發(fā)酵程度，其實也跟前發(fā)酵的邏輯一樣，有輕有重，茶湯也有淺有深。輕重原則的決定一般跟以下三個因素有關(guān)：其一，跟茶青原料的成熟度有關(guān)。越細嫩的茶發(fā)酵越輕，越粗老的茶發(fā)酵越重；其二，跟茶青原料的生態(tài)有關(guān)。生態(tài)越優(yōu)秀的茶發(fā)酵越輕，生態(tài)越平庸的茶發(fā)酵越重；其三，跟茶品的壓制工藝有關(guān)。散茶類的茶發(fā)酵一般較輕，花卷類的茶發(fā)酵一般適中，茯磚類的茶發(fā)酵較重。
由此可見，一個茶人，只有深刻理解了茶葉加工的工藝細節(jié)，才有可能在面對當下眼花繚亂的茶葉市場時，做到真正的不惑。