普洱茶界有一種怪現(xiàn)象：“喝茶的喜歡研究工藝，研究工藝的基本不喝茶”。
普洱茶界還有一種怪現(xiàn)象：“炒茶的不會(huì)講，會(huì)講的不炒茶”。
不管是喝茶的還是研究茶的，工藝是他們的最大談資和研究專(zhuān)題，普洱茶工藝中最核心也是問(wèn)題最多的便是初制工藝的殺青，也就是炒茶！如果沒(méi)炒過(guò)茶或者沒(méi)看過(guò)炒茶，聽(tīng)“專(zhuān)家”們大談：鍋溫、葉色、香氣、手法、時(shí)長(zhǎng)…這些概念基本上讓人如墜霧里，再洗耳恭聽(tīng)“殺勻殺透、抖悶結(jié)合”等殺青原則時(shí)，早已對(duì)這些“專(zhuān)家”奉若神明了。
那么這些“專(zhuān)家”講的對(duì)不對(duì)，對(duì)！不信查查書(shū)本，百度上也有，摸出手機(jī)立馬就可以查到，如果這樣也可以當(dāng)專(zhuān)家，您背熟臺(tái)詞，一樣也可以！這些“專(zhuān)家”會(huì)不會(huì)炒茶？未必！如果下次遇到這樣能侃的專(zhuān)家，你叫他現(xiàn)場(chǎng)試炒一鍋，保準(zhǔn)立馬現(xiàn)行！
我曾經(jīng)就炒茶中的一些細(xì)節(jié)問(wèn)題請(qǐng)教過(guò)這些“專(zhuān)家”，其中甚至有學(xué)術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)出過(guò)茶書(shū)的，但很遺憾，他們給我的不是敷衍了事顧左右而言他，就是照本宣科原封不動(dòng)搬出書(shū)上內(nèi)容。有茶友總結(jié)：好的“學(xué)術(shù)”觀點(diǎn)，不在于告訴人們眾所周知的“常識(shí)”，而在于能解釋眾所不解的“反常”。這句說(shuō)的極好，常識(shí)不需要大師嘮叨，干貨才是大師應(yīng)該普及!
廢話(huà)太多了，抱歉！好，下面我們就講點(diǎn)實(shí)在的干貨。
“殺勻殺透、抖悶結(jié)合”不管是針對(duì)綠茶還是普洱毛茶，總結(jié)的非常精辟到位。殺勻殺透是目的，抖悶結(jié)合是手段，前者相對(duì)好理解些，關(guān)于什么樣的茶叫“殺勻殺透”，每個(gè)炒茶師傅都會(huì)告訴你通過(guò)看、聞、摸來(lái)判斷，再不濟(jì)就翻出《制茶學(xué)》參考，測(cè)測(cè)失水量。這里著重說(shuō)說(shuō)“抖悶結(jié)合”。
“抖悶結(jié)合”都知道，那你知道什么時(shí)候該“抖”，什么時(shí)候該“悶”么？這就涉及到抖和悶的目的了：
抖，其實(shí)就是拋灑的動(dòng)作，很多人以為這是散熱，但解釋不通。我們知道，熱鍋中的鮮葉往往伴隨大量的水蒸汽，高溫的水蒸汽會(huì)破壞葉綠素，低溫水蒸汽在促進(jìn)酶活化的同時(shí)，也促進(jìn)黃烷醇氧化而變黃（這也是人為底溫悶炒讓葉底偏黃的原因），無(wú)論是低溫或高溫的熱水汽，茶葉都有黃變的可能，所以：抖的目的在于抖散水分含量多的嫩葉中的水蒸氣，防止茶葉大面積黃變。反之，老葉就要悶！老葉含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易產(chǎn)生焦葉，這也是造成外焦里生的原因之一。
運(yùn)用到實(shí)戰(zhàn)之中，一鍋鮮葉啥時(shí)該抖炒，啥時(shí)該悶炒，完全取決于鍋中鮮葉的老嫩，炒茶師傅會(huì)通過(guò)手來(lái)感知水汽的多少?gòu)亩x擇相應(yīng)的手法，這就是老茶人講的“看茶做茶”。
《茶簽》所載：“炒時(shí)需一人從旁扇之，以祛熱氣。否則，色香味俱減。…”這是古人很早以前就總結(jié)出的炒茶過(guò)程的重要理論，可笑現(xiàn)在的專(zhuān)家們，只知死抱著一兩本茶書(shū)到處念經(jīng)，宣揚(yáng)知其然而不知所以然的“抖悶結(jié)合”，其實(shí)毫無(wú)半點(diǎn)用處！