了解普洱茶的人都知道，普洱茶中有個工藝叫做萎凋。那何為萎凋了？萎凋又有什么用了，下面小編就來詳細(xì)的說說。
萎凋死角茶青在有生機的情況下有秩序的吧葉內(nèi)水分分散，水分順著葉脈分散，再經(jīng)過葉子的葉面的氣孔與水孔蒸發(fā)掉的，這個和直接拿去曬干是不一樣的，鮮葉在這種情況下還能保持生機，讓鮮葉體內(nèi)的酶帶動各種成分的氧化，才能讓茶葉的色香味得以形成。
平常剛采下來的茶樹鮮葉含水量在73-78％，葉內(nèi)細(xì)胞組織呈緊張狀態(tài)，葉子硬且脆，如果我們在這種情況下揉捻，不僅不能造就良好扥茶葉外形，并且茶葉中的茶汁也會在揉捻時流失掉。不利于我們茶葉的內(nèi)含物質(zhì)后期轉(zhuǎn)化，而我們萎凋這一環(huán)節(jié)就是利用的鮮葉水分減少這一過程，促使茶葉的外形與內(nèi)含物產(chǎn)生緩慢而又有序的變化，為后面加工其他茶種打下良好的基礎(chǔ)。
萎凋還能讓茶葉里面的青草氣消失并產(chǎn)生清香或花果香，滋味上面變得醇和而又不苦澀。這些都是因為茶內(nèi)的茶多酚氧化了一部分，氨基酸增多，酚氨比降低。所以使得茶葉的滋味比較鮮爽醇和。萎凋后鮮葉也由鮮嫩綠變成了柔軟暗綠。
如果萎凋著這個環(huán)節(jié)沒有做好的話，也會對后面的工藝起到很大的影響。萎凋如果時間不夠，鮮葉的含水量較高，可塑性差，在后面揉捻的時候容易碎并且茶汁流失影響口感。做成干茶后條索不好看并且碎末多，香味淡并且?guī)в星酀稖€渾濁葉底花青。反之如果萎凋過度，鮮葉含水量少，葉子干硬，粘性小，在我們?nèi)鄺l時難以成條，也是碎末多。這樣的葉子做出的干茶條索多是拋松的不好看，香氣變低葉底偏暗。
總之萎凋關(guān)系到茶葉的香氣，滋味，條索等。