遂昌銀猴為浙江省新創(chuàng)的優(yōu)質(zhì)名茶。因形弓彎似猴,身披銀毫而得名。銀猴茶產(chǎn)于浙江省遂昌縣,境內(nèi)山峰重疊,云峰疊翠,烏溪江、甌江蜿蜒其間,終年云霧縹緲,雨量充沛,優(yōu)越的生態(tài)條件,適宜茶樹生長(zhǎng)。銀猴茶采自于優(yōu)良茶樹品種福鼎大白茶。清明前后開采,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展。鮮葉進(jìn)廠后經(jīng)過10個(gè)小時(shí)左右的攤放,當(dāng)鮮葉喪失部分水分,透發(fā)出清香時(shí)方可炒制。炒制工藝主要分殺青、搓揉、干燥三道工序。
殺青與輕揉:殺青在斜鍋內(nèi)進(jìn)行,當(dāng)鍋溫120℃左右,投攤放葉500克左右,以抖為主,抖悶結(jié)合。當(dāng)芽葉質(zhì)軟,折梗不斷時(shí),降低鍋溫至60℃左右,進(jìn)入搓揉過程,手抓茶葉在鍋壁上反復(fù)搓揉,不斷翻炒、抖散,直至茶葉揉搓成形,猶似弓彎的猴狀,色澤綠潤(rùn),有刺手感時(shí)起鍋攤涼。揉搓過程的鍋溫和用力程度,是銀猴茶形、質(zhì)形成的重要因素。鍋溫過高過低,用力輕重不適均不利銀猴茶形、質(zhì)的形成。一般鍋溫掌握在60℃左右,揉搓初期,芽葉含水量高,鍋溫適當(dāng)高些,揉搓后期含水量低,鍋溫切忌過高,否則不利做形。手勢(shì)用力程度掌握輕、重、輕的原則。
干燥:分初烘和炒干兩個(gè)過程。初烘在烘籠中進(jìn)行,烘溫90~100℃,通過30分鐘左右的初烘,達(dá)到失水的目的。初烘葉約八、九成干。炒干在斜鍋內(nèi)進(jìn)行,鍋溫70~80℃,投入500克左右的初烘葉,經(jīng)過輕、慢的手勢(shì)炒翻,炒至銀毫顯露,茶葉足干,起鍋攤涼。炒干葉含水量5%左右。
銀猴茶的品質(zhì)特點(diǎn)是芽葉肥壯,弓彎似猴,身披銀毫,色澤綠潤(rùn),香高持久,滋味鮮醇,湯色嫩綠清澈,葉底勻整成朵明亮,經(jīng)飲耐泡。