本制法包括兩道工序:每一道工序是用明膠涂蓋葡萄(讀音:putao)干。
涂蓋時應選用凝膠強度在250以上的明膠。取1kg明膠(干燥品)在靜置的冷水中浸漬1h后,再放到9l70℃的溫水中浸漬,待明膠顆粒變成乳濁液后,輕輕攪拌,使溫度升至90℃,取其中一部分冷卻至65℃。
將葡萄(讀音:putao)干放在氟樹脂的吊籃中,用冷水中沖洗表面泥土,再放在90℃的明膠溶液中攪動浸泡數(shù)秒,進行表面滅菌;接著撈入65℃的明膠溶液中攪拌浸泡數(shù)秒,然后,將浸泡后的葡萄(讀音:putao)干放室內,用干燥空氣循環(huán)干燥(防止葡萄(讀音:putao)干顆料粘結),使葡萄(讀音:putao)干表央均勻涂蓋一層明膠,經(jīng)過上述處理,10%的明膠溶液附著在葡萄(讀音:putao)干的表面,形成明膠薄膜。這時,被涂蓋的明膠量約為葡萄(讀音:putao)干量的1%。
每二道工序是將奶油與葡萄(讀音:putao)干混合。
奶油的制造方法從大的方面可分為攪乳法和連續(xù)法。在將葡萄(讀音:putao)干添加到奶油中時,為了防止葡萄(讀音:putao)干破損,多采用攪乳法。具體作法是,用攪乳器將奶油加工成奶油顆粒,再將奶油顆粒水洗后攪拌,加熱后再次攪拌。
在加工葡萄(讀音:putao)干奶油時,為了防止葡萄(讀音:putao)干表面涂蓋的明膠在攪拌過程中剝落,需在加溫。使奶油處于半流動狀態(tài),再添加葡萄(讀音:putao)干進行攪拌。