說到色素，很多人首先想到的就是添加劑，是不好的東西。
其實(shí)，大可不必恐慌，色素也分為天然的和人工合成的。植物中含有的有色物質(zhì)都可以叫做“色素”，茶里面也有很多色素，一般統(tǒng)稱為茶色素。
茶葉中的很多物質(zhì)，對茶葉的滋味或香氣各有影響。如果你覺得色素只是影響茶的顏色，多點(diǎn)少點(diǎn)不礙事，那你就太小看色素了！
接著往下看看吧！
茶色素是什么？
茶色素是一類存在于鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形、茶湯和葉底色澤的成分。
這其中可以分為兩類，一類是鮮葉原本就存在的，另一類是加工過程中產(chǎn)生的。
茶色素與茶葉品質(zhì)有什么聯(lián)系？
鮮葉中本來就存在的色素，包括脂溶性和水溶性兩種。
◆脂溶性色素包括葉綠素類和類胡蘿卜素，不溶于水，是形成茶葉外形和葉底色澤的重要因素；
經(jīng)過遮陰處理的茶樹，葉綠素含量會(huì)特別高。日本的高級綠茶，一般在采摘前20天左右進(jìn)行遮陰，長出來的茶芽以及制出來的茶會(huì)特別綠，不僅葉綠素多，氨基酸也多，滋味特別鮮甜。
◆水溶性色素中的花黃素類屬于黃色色素，是綠茶湯色的重要組分，花青素類屬于紫色色素，對干茶、茶湯、葉底都有影響，還會(huì)增加滋味的苦澀度。
紫芽茶和紫鵑茶就是花青素含量特別高的茶類，其芽葉呈現(xiàn)紫色，味會(huì)比一般茶稍苦，風(fēng)格獨(dú)特。
茶葉加工過程中產(chǎn)生的色素都是水溶性的。這三者由茶多酚氧化而來，因此對茶湯的顏色和滋味有重要影響。
茶多酚反應(yīng)形成茶黃素、茶紅素，這兩者再進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素。因此，這四者的關(guān)系互相牽制，即“你多我少”。它們的含量比例在茶中非常重要，需要特定的比例，才能呈現(xiàn)最好的味道。
對不發(fā)酵的綠茶而言，應(yīng)盡量保持較多的多酚類物質(zhì)。
對半發(fā)酵的烏龍茶而言，多酚類與后三者的比例不能失衡。
對全發(fā)酵的紅茶來說，茶紅素與茶黃素的比值對品質(zhì)起絕對作用。如果比值過高，茶湯顏色暗且滋味強(qiáng)度不夠；如果比值過低，茶湯明亮，刺激性強(qiáng)，但湯色又會(huì)不夠紅濃。
茶色素對人體有什么好處？
茶的三大特征性成分——茶多酚、咖啡堿、茶氨酸，有廣為人知的保健功效。不過茶色素也不甘示弱。
目前，茶色素提取物主要應(yīng)用于心腦血管疾病等領(lǐng)域。同茶中的其他活性物質(zhì)一樣，茶色素效能的發(fā)揮，也依賴于提取純度和其穩(wěn)定性。
對茶的特性十分了解的人，僅憑湯色就能對茶的品質(zhì)做一個(gè)基本的判定。一點(diǎn)也不假，茶葉中的成分，有一部分會(huì)體現(xiàn)在湯色里。所以，只有把所有的東西都串聯(lián)起來，才能學(xué)懂茶葉的深?yuàn)W呀！