飲茶起源于吃茶。演變過程大體可分為四個(gè)階段：生吃藥用、熟吃當(dāng)菜、烹煮飲用、沖泡飲用：
1．生吃藥用
飲茶起源于生吃野生茶樹的鮮葉。這是我們的祖先為了生存而與大自然作斗爭的產(chǎn)物。在原始社會，人類在山野狩獵動物和尋找植物作為食品。
在4700多年前的神農(nóng)時(shí)代還是母系氏族社會，茶樹的鮮葉最初被發(fā)現(xiàn)具有解毒作用，人們將用作療疾之用。大約在采集經(jīng)濟(jì)時(shí)期，從藥用發(fā)展為食用，即中石器至新石器時(shí)代之間。
在晴天把鮮葉放在陽光下曬干，以便隨時(shí)取用。這是量原始的茶葉加工方法，現(xiàn)在稱為“生片”。但干葉吃時(shí)很難下咽，人類便從食用發(fā)展為烹煮飲用。
而遇到下雨時(shí)鮮葉無法曬干，就把攤晾過的葉子壓緊在瓦罐里，過了一段時(shí)間，便成為可直接食用的“腌茶”，即吃時(shí)不煮，至今云南南部少數(shù)民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的習(xí)慣。
2．熟吃當(dāng)菜
在《爾雅》的“釋木篇”和“釋草篇”中都有“茶”字。前者指木本的茶樹，后者指草本的苦菜。把茶葉當(dāng)菜吃，至今云南少數(shù)民族仍有吃“竹筒茶”的習(xí)慣。
居住在我國西南邊境的傣族、哈尼族、景頗族等都有把鮮葉加工成“竹筒茶”后當(dāng)菜吃的習(xí)慣，將鮮葉經(jīng)日曬或放在鍋里蒸煮，使葉子變軟；放在竹簾上搓揉，然后裝進(jìn)竹筒里用木棒舂實(shí)，筒口用竹葉塞住，將竹筒倒放，使筒內(nèi)茶汁一部分經(jīng)筒口濾出，減輕苦澀味，封住筒口。讓茶葉在筒里緩慢發(fā)酵，經(jīng)兩三個(gè)月后筒內(nèi)茶葉變黃，劈開竹筒，取出茶葉曬干，加香油浸泡，作為蔬菜食用。
3．烹煮飲用
隨著社會的發(fā)展，人類生活的改善，把茶葉加工后烹煮飲用，既提神解渴，又清香鮮爽，給人以美好的享受。
最古老最原始的飲茶方法稱為“焙茶”。至今云南南部產(chǎn)茶區(qū)的佤族和傣族同胞仍有飲用“焙茶”的習(xí)慣。他們把一芽四五葉的嫩梢從茶樹上采下來直接放在火上烘烤成焦黃色，然后放進(jìn)茶壺內(nèi)煮飲。
據(jù)常璩《華陽國志》記載，遠(yuǎn)在3000年前周武王伐紂時(shí)，巴蜀諸國就把茶葉作為貢品，歷代帝王又把貢品賜給寵臣。
關(guān)于飲茶起源的記載，有“秦人人蜀，始知茗飲事”和“茶起于漢前，而盛于漢后”。在《趙飛燕傳》中有夢見武帝賜茶的故事。秦代自公元前221---207年，漢代自公元前206一公元220年。說明我國在公元前三世紀(jì)時(shí)雖已知飲茶，但還沒有盛行。飲茶的演變有哪些階段？
4．沖泡飲用
唐代盛行蒸青團(tuán)餅茶，明代以后發(fā)展為炒青散茶。飲用方法也由烹煮改為沖泡。這是茶葉史上的兩個(gè)飛躍。
散茶沖泡清飲，不加任何香料或食品，稱為“點(diǎn)茶”，沖開水的動作像蜻蜓點(diǎn)水，文學(xué)家便把開水壺的形象比作鳳凰，沖開水時(shí)三上三下稱為“鳳凰三點(diǎn)頭”。這動作可使茶葉在水中翻滾上下，起了充分?jǐn)嚢璧淖饔?。今天在各地的茶館里，還能看到“茶博士”為顧客泡茶時(shí)把茶壺提得高高地往下沖開水的絕技。