為了利用外源單寧酶改善夏茶滋味品質(zhì)成分和組成，實驗設(shè)計了在傳統(tǒng)綠茶加工工藝的揉捻工序中，添加不同濃度的外源單寧酶，比較不同處理的成品茶在多酚類物質(zhì)、兒茶素和氨基酸含量方面的差異，分析單寧酶提高夏季綠茶品質(zhì)的效果。結(jié)果表明：單寧酶處理和對照相比，茶葉中茶多酚總量無顯著性差異，但兒茶素的組成變化很大，其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯（egcg）明顯下降；氨基酸總量有所增加，其中谷氨酸等一些低閾值氨基酸含量增加更為明顯。這些成分變化對改善夏季綠茶滋味有積極意義，在夏茶加工中添加外源單寧酶可以在一定程度上降低苦澀味，從而提高茶湯的鮮醇度。完成機構(gòu)：[1]浙江林學(xué)院茶文化學(xué)院,浙江杭州311300 [2]浙江大學(xué)茶學(xué)系,農(nóng)業(yè)部園藝植物生長發(fā)育與生物技術(shù)重點實驗室,浙江杭州310029