茶葉香氣釋放機(jī)理研究——龍井茶炒制過(guò)程中β—葡萄糖苷酶和醇系香氣的 …

發(fā)布時(shí)間：2024-01-23

選用水古、龍井４３、鳩坑三個(gè)品種的鮮葉，經(jīng)攤放，殺青制成龍井茶。用氣相色譜（ｇｃ）分析加工過(guò)程中游離香氣和醇系香氣前驅(qū)體變化。同時(shí)用比色法檢測(cè)相應(yīng)的β－葡萄糖苷酶的活性。結(jié)果表明，三個(gè)品種攤放葉酶活性均增加了４５％以上，醇系香氣前驅(qū)體放量與酶活性趨勢(shì)一致，用外源β－葡萄糖苷酶酶解鮮葉，攤放葉，測(cè)得香葉醇，芳樟醇，橙花醇等組份大量釋放，說(shuō)明該酶與萜烯香氣前驅(qū)體有密切關(guān)系。完成機(jī)構(gòu)：浙江大學(xué)茶學(xué)系