作為一個(gè)南方人，筆者實(shí)際上對(duì)面類(lèi)的認(rèn)知極為匱乏，掛面、拉面這類(lèi)外型相似的面條品類(lèi)總是無(wú)法準(zhǔn)確區(qū)分出名字。但無(wú)論是方形還是圓形，只要拿出面餅看到熟悉的彎曲弧度，筆者就能一眼認(rèn)出方便面。在方便面究竟怎么變彎這件事上，筆者曾一度有疑惑，年少天真時(shí)還想過(guò)會(huì)不會(huì)就如笑話(huà)中所說(shuō)的那樣是由針編就。直至踏入食品機(jī)械行業(yè)，筆者才了解到，方便面的卷曲主要?dú)w功于折花成型設(shè)備。
方便面出現(xiàn)的時(shí)間較晚，但相關(guān)工藝較為成熟，我國(guó)方便面生產(chǎn)企業(yè)多直接購(gòu)置成套的方便面生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行生產(chǎn)。在這類(lèi)成套方便面生產(chǎn)線(xiàn)中，折花成型設(shè)備用于延壓工藝之后，面粉在生產(chǎn)線(xiàn)上化身巨大面餅，隨即使用折花成型設(shè)備進(jìn)行切割彎曲。
折花成型設(shè)備主要由面刀、導(dǎo)箱、壓力門(mén)和變速網(wǎng)帶組成。面刀通常是兩根具有相等間距凹凸槽的兩根圓輥，這兩輥不停做相對(duì)旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，凹凸槽側(cè)面形成剪切作用將面條切割。導(dǎo)箱、壓力門(mén)與面刀、傳送帶的配合是面條卷曲的關(guān)鍵，當(dāng)面條剪切速度較快而傳送帶速度過(guò)慢時(shí)，就能限制面條的伸展，隨后進(jìn)入導(dǎo)箱，由壓力門(mén)進(jìn)行施壓，迫使面條進(jìn)一步彎曲形成波浪狀花紋。
在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，面條的卷曲程度受到面片質(zhì)量、面刀質(zhì)量、面條的線(xiàn)速度與傳送帶的速度之比值、成型導(dǎo)箱壁上的壓力大小等因素影響。面片質(zhì)量由前期的和面機(jī)、延壓設(shè)備決定。拿和面機(jī)來(lái)說(shuō)，如果在和面階段加入水分不適宜，花紋的成型困難度將大大增加。當(dāng)前和面機(jī)配備的精密計(jì)量?jī)x器能夠把控水面比例，杜絕人工加料可能帶來(lái)的誤差。
壓力門(mén)的壓力大小也是影響成型效果的主要因素，通常來(lái)說(shuō)，壓力大小與面條的波紋密度成正比。有企業(yè)嘗試在壓力門(mén)上裝有懸掛螺帽的鉤子，通過(guò)螺帽的增減來(lái)調(diào)節(jié)壓力大小。通常需要在生產(chǎn)前期測(cè)試調(diào)節(jié)壓力，以確保生產(chǎn)出均勻一致的花紋。
當(dāng)然部分小型企業(yè)沒(méi)有購(gòu)置整條生產(chǎn)線(xiàn)的資金能力，通常選擇購(gòu)置小型方便面成型機(jī)搭配和面機(jī)等設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。為應(yīng)對(duì)這種現(xiàn)象，市場(chǎng)上出現(xiàn)了能夠進(jìn)行壓面片、切條、折花、切塊成型的方便面成型機(jī)。這類(lèi)設(shè)備配備有壓片輥和切條輥，利用傳送中面條下落與拉花輥運(yùn)行的速度差異，使面條在槽斗內(nèi)形成自然的波紋狀。
為何需要將方便面做成卷曲形狀？這其中大有講究。對(duì)于方便面的生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，波浪狀的方便面空氣流通性好，無(wú)論是蒸煮還是油炸都能快速進(jìn)行；同時(shí)面條生產(chǎn)時(shí)候傳送帶上具有一定的速度差，卷曲形狀更具彈性，不容易在生產(chǎn)過(guò)程中斷裂。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，方便面以其方便性著稱(chēng)，卷曲的形狀使得期間有較多空隙，即能快速實(shí)現(xiàn)加熱，也能避免面條間的粘連。
當(dāng)前我國(guó)方便面已是一個(gè)成熟的市場(chǎng)，在經(jīng)歷健康風(fēng)潮，銷(xiāo)量下降的低谷后，正有緩慢回升的趨勢(shì)，這與當(dāng)前方便面生產(chǎn)企業(yè)加快工藝、設(shè)備升級(jí)密不可分。為迎合大健康產(chǎn)業(yè)，當(dāng)前不少方便面企業(yè)升級(jí)工藝，推出非油炸形式的方便面面餅；為降低人力成本，提升方便面生產(chǎn)效率，當(dāng)前還有企業(yè)嘗試引入智能化設(shè)備推動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)的智能化升級(jí)……相信隨著方便面企業(yè)及設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)的不斷升級(jí)改造，方便面產(chǎn)業(yè)將持續(xù)不斷發(fā)展。