目前在國(guó)內(nèi)外，除了在高等學(xué)校、科研機(jī)關(guān)等能用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，用物理和化學(xué)的方法代替感覺(jué)器官，對(duì)茶葉的內(nèi)質(zhì)進(jìn)行評(píng)定外，無(wú)論是在生產(chǎn)上和貿(mào)易上都是依靠感覺(jué)器官來(lái)評(píng)定茶葉品質(zhì)的好壞，所以叫做“感官審評(píng)”。感官審評(píng)首先是用眼睛來(lái)觀察干茶和葉底的形狀和色澤，觀察湯色的明暗和清濁，所以俗話叫做“看茶”。平衡評(píng)標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)為“統(tǒng)一目光”。茶葉是飲料，香味很重要，要用嗅覺(jué)和味覺(jué)來(lái)辨別它們的優(yōu)劣，還要用觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)，用手翻動(dòng)茶葉，能感覺(jué)到它的老嫩和輕重以及含水量。因?yàn)橐酶泄賮?lái)評(píng)茶，所以：第一，要求評(píng)茶人員的感官不但要正常，而且要求有敏銳的感覺(jué)器官，其靈敏度要接近多數(shù)人的閥值，要無(wú)色盲，無(wú)傳染病，無(wú)慢性鼻炎。第二要求工作前忌飲酒、吸煙和食刺激性食物。第三不能用有香氣的化妝品。值得指出的是，靈敏度是可以訓(xùn)練的，也就是說(shuō)經(jīng)驗(yàn)是靠積累的。 評(píng)茶員要有熟練的操作技能和系統(tǒng)的豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，評(píng)茶員應(yīng)了解制茶工藝和飲茶習(xí)慣，應(yīng)深入了解現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)。通過(guò)評(píng)茶應(yīng)能對(duì)制茶技術(shù)提出確切的改進(jìn)意見(jiàn)，而不了解茶葉銷(xiāo)售市場(chǎng)與各地消費(fèi)者飲茶習(xí)慣，就不能做到適銷(xiāo)對(duì)路。例如我省汕頭地區(qū)老年消費(fèi)者愛(ài)飲有喉韻的紅香茶（發(fā)酵偏重或高火香的烏龍茶），青年人多飲清香型（發(fā)酵偏輕）不具韻味的茶。評(píng)茶員要有組織能力和表達(dá)能力，不然不能正確評(píng)價(jià)產(chǎn)品的優(yōu)次。
評(píng)茶員要堅(jiān)持原則，嚴(yán)格把好關(guān)。評(píng)茶的結(jié)果，直接涉及到產(chǎn)品的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，要正確貫徹按質(zhì)論價(jià)政策就一定要堅(jiān)持原則評(píng)茶。
目前，國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)，對(duì)于品評(píng)人員有一套測(cè)試和挑選辦法。如通過(guò)五味初試，考查對(duì)甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味的辨別能力，考查對(duì)不同濃度的四味的鑒別，通過(guò)測(cè)試合格人員，還要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識(shí)，通過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)，才能上崗。