“掛杯香”是什么？
過(guò)去常聽(tīng)到的“掛杯”，來(lái)源于葡萄酒品鑒領(lǐng)域，形容液體掛在杯壁上的時(shí)間長(zhǎng)短。在茶葉，“掛杯”是指茶湯液體倒出后，附著在公道杯或品茗杯上的香氣物質(zhì)持續(xù)發(fā)散的香，稱(chēng)作“掛杯香”。
“掛杯香”分作熱杯香和冷杯香，其中熱杯香豐富，冷杯香穩(wěn)定持久。不同的茶，“掛杯香”濃淡、香型、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短都可能不同。
熱杯香：較豐富，易感知，包含更多茶香特色；
冷杯香：較穩(wěn)定，相對(duì)不易揮發(fā)，更能體現(xiàn)茶葉長(zhǎng)期穩(wěn)定的香氣品質(zhì)。
“掛杯香”與什么有關(guān)？
１.茶葉內(nèi)質(zhì)
普洱茶因?yàn)榇笕~種豐富的內(nèi)質(zhì)，呈現(xiàn)了“香氣濃郁、香韻類(lèi)型多樣化”的特征。茶葉中含有500多種物質(zhì)，這些物質(zhì)中的其中一部分汀類(lèi)物質(zhì)形成了茶葉的香氣。
例如：生茶有花香、蜜香、果香、梅子香等，熟茶主要有桂香、棗香等，而有一定年份的生茶和熟茶又會(huì)有樟香、藥香、木質(zhì)香和陳香等特有的香型。
除此之外，茶葉的生長(zhǎng)地域，當(dāng)年的氣候環(huán)境和存茶的時(shí)間、環(huán)境都會(huì)讓茶葉本身呈現(xiàn)不同的香氣。
２.制作工藝
工藝也會(huì)影響茶的香氣。鮮葉采摘下來(lái)，進(jìn)入初制階段，在殺青過(guò)程中隨著水分的散失、酶的鈍化、揉捻細(xì)胞壁破裂等一系列工藝，茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，香氣開(kāi)始顯現(xiàn)。
再經(jīng)過(guò)蒸壓、干燥等一系列工藝普洱茶的方向物質(zhì)得到保存和彰顯，從而有了我們后期品飲的香氣體驗(yàn)。
值得注意的是，在殺青環(huán)節(jié)用“高溫提香”、或者“悶黃提香”所得到的香氣，相對(duì)飄逸，“聞著香，但難掛杯”。對(duì)于普洱茶品質(zhì)而言，弊大于利——提香后雖然香氣較高揚(yáng)，但香韻受了影響，茶活性收到影響，后期的轉(zhuǎn)化也會(huì)大打折扣。
3.其他因素
普洱茶的“掛杯香”還與所用的茶具的結(jié)構(gòu)、材質(zhì)、形狀，以及水、天氣溫濕度等因素有關(guān)。其中玻璃、瓷器、紫砂等器皿是日常感受“掛杯香”我們推薦使用的。
綜合來(lái)看，良好的選材、正確的工藝、標(biāo)準(zhǔn)的沖泡，我們聞到的掛杯香是飽滿(mǎn)、穩(wěn)定、持久的，而非飄逸的、短暫的。
“掛杯香”中確實(shí)有著茶品的重要密碼，讀懂它能幫助我們感受茶香、評(píng)判品質(zhì)。當(dāng)然，對(duì)于一款普洱茶綜合的、全面的評(píng)判還要結(jié)合滋味來(lái)定論。