茶湯“回甘”的原因有哪些？
一說認(rèn)為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)自己的觀點(diǎn)：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。所以王岳飛教授認(rèn)為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
另外一種說法認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺，即“對(duì)比效應(yīng)”。mcburney和 bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺得水是甜的“。而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時(shí)其實(shí)并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。對(duì)于“回甘”的機(jī)理，學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無絕對(duì)定論，但一些學(xué)者的研究和觀點(diǎn)可以供我們參考。