何為普洱茶的初制？
云南曬青毛茶的加工制作過程我們稱之為初制，到廠加工稱之為精制。初制與精制有何不同呢？
從茶樹上采摘鮮葉到攤晾到殺青、揉捻、日曬的這個干燥過程我們稱之為初制加工，以上流程加工的場所稱為初制所；到廠之后的加工包括挑揀、蒸壓、干燥、包裝、上市，這些流程我們稱為精制加工。
普洱茶初制加工的詳細(xì)流程
采摘——攤晾——殺青——攤涼——揉捻——日曬
采摘
初制的第一道流程就是采摘，采摘可以按照我們所需的標(biāo)準(zhǔn)分為一芽一葉、一芽兩葉或者一芽三葉。
攤晾
采摘完成之后進(jìn)行攤晾，攤晾有一種說法叫做“攤晾、失水、不發(fā)酵”，如果長時間攤晾就會造成茶葉過度失水發(fā)酵產(chǎn)生茶紅素，在后期品飲中會有紅茶的味道。
殺青
第三項(xiàng)是殺青，殺青分為鐵鍋殺青和滾筒機(jī)器殺青，以鐵鍋殺青為例，鐵鍋殺青有幾種方式，第一種是高溫殺青，高溫殺青鍋壁的溫度會達(dá)到300多度，鮮葉在殺青過程中溫度也很高，因此不能快速抖水，如果抖水太多就會導(dǎo)致茶葉發(fā)干、焦邊，產(chǎn)生糊片，這種情況下一般采用高溫燜炒的方式，讓茶葉中的水分通過起溫“悶捂”的方式散失出去，這種不是很理想的殺青方式。第二種是低溫殺青，鍋壁溫度一般控制在250~260℃之間，這樣我們可以采用抖水的方式散失水分。
揉捻
在殺青完成之后要進(jìn)行揉捻，殺青和揉捻之間還有一道程序：攤涼，這樣揉捻出來的茶湯色澤才會比較清。為什么熱揉的茶葉容易渾濁呢？因?yàn)椴枞~即使殺青完成后，里面還有很多水分，在熱脹冷縮的原理下，細(xì)胞壁破的比較快，內(nèi)含物質(zhì)溶出較多，這樣湯水就容易渾濁，因此一般情況下我們會晾涼后再進(jìn)行揉捻。
揉捻又分手工揉捻和機(jī)器揉捻，兩種揉捻方式各有利弊，手工揉捻的均勻度不夠，機(jī)器揉捻較為均勻，但是容易出現(xiàn)芽頭和葉梗分離的狀況。
熱捂（不屬于標(biāo)準(zhǔn)滇青工藝范疇）
殺青完成后還有很關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)叫做熱捂，熱捂并不是普洱茶毛茶的一種制作方式，但是現(xiàn)在市場上很多企業(yè)都采用這種方式來做茶，殺青完成后不及時攤開晾，而是把茶葉堆在一起，捂上30分鐘到一個小時，這屬于黃茶的制作工藝，可以讓茶葉產(chǎn)生更多的茶黃素，茶葉泡出來后湯色油亮，甜度很高，后期存放中口感表現(xiàn)不如不經(jīng)過熱捂的茶葉。
日曬
日曬干燥分室外直接日曬和在晾棚內(nèi)日曬，這兩種干燥方式因人而異，有些人喜歡在室外晾干，有些人喜歡在晾棚內(nèi)晾干，在晾棚內(nèi)晾干的衛(wèi)生條件相對更高一些。
以上整個過程屬于茶葉的初制工藝，之后將干燥好的曬青毛茶運(yùn)到廠里，之后的加工步驟則屬于精制加工范疇。