在生活中，常常見到很多腌制食品，比如咸魚干、臘肉、香腸、醬腌菜等。有些人可謂是對于腌制食品情有獨(dú)鐘。誠然，在“減鹽、減糖、少油”健康、營養(yǎng)的消費(fèi)趨勢下，以及人們對腌制食品安全意識增強(qiáng)，如何很好地控制腌制食品的含鹽量，并且保證產(chǎn)品原有的風(fēng)味口感與品質(zhì)，是行業(yè)需要考慮的問題。而低鹽腌制技術(shù)的突破發(fā)展，為腌制食品“減鹽”帶來了希望。
根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，中國早在周代就已經(jīng)掌握了食品腌制技術(shù)。另外，在《周禮》、《釋名》、《詩經(jīng)·小雅》等都對腌制蔬菜有記載，可見，蔬菜腌制技術(shù)在當(dāng)時已經(jīng)被人們熟練地掌握。為了*保持蔬菜等腌制食品的不變質(zhì)、腐壞，中國各族人民、各地區(qū)人民都能根據(jù)自己的環(huán)境、技術(shù)等條件，摸索出多種行之有效的腌制方法。
起先，人們將蔬菜等產(chǎn)品壓在鹽水中保存。這種簡單的腌制方法有兩個致命的弱點(diǎn)，一是營養(yǎng)成分流失，二是不能久放。之后，人們開始使用硬質(zhì)陶罐腌制保存食品，一直延續(xù)至今。腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來達(dá)到保藏食品的目的，但是，隨著人們生活水平的提高，對腌制食品的安全意識增強(qiáng)，健康、少鹽的腌制食品開始受到人們的青睞。
但是，值得注意的是，就目前常見的食品腌制方法而言，如干腌法、濕腌法、混合法、注射法等，其腌制食品用鹽量相對較高，并且腌制不均勻、蛋白質(zhì)流失較大、味太咸、色澤較差等。此外，在腌制過程中，有益菌增長不均勻，不排除其他類型腐敗菌生長，使腌制品中亞硝酸鹽含量增加。*食用亞硝酸鹽含量高的腌制食品會影響人體健康。
筆者獲悉，紹興一教授帶領(lǐng)的學(xué)術(shù)團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過多年的研發(fā)，成功研制了一種低鹽腌制技術(shù)，完全改變了傳統(tǒng)腌制工藝和做法，讓腌制食品更安全、更好吃，且吃得更健康。據(jù)相關(guān)人員介紹，該技術(shù)關(guān)鍵所在是接種黃酒酵母菌或乳酸菌，其在發(fā)酵過程中具有明顯的抑制雜菌作用，這樣既降低了亞硝酸鹽的含量，保證腌制食品的質(zhì)量安全，同時還在一定程度上降低腌制食品的鹽度，減少腌制食品的含鹽量。
當(dāng)然，低鹽腌制技術(shù)不僅僅可以降低腌制魚干的鹽度，還可以用于傳統(tǒng)臘肉、香腸、辣椒醬、醬菜、醬肉、醬鹵制品等醬腌類食品，“降鹽”效果同樣顯著。不過值得一提的是，由于傳統(tǒng)腌制食品主要通過漂水脫鹽工藝進(jìn)行降解鹽含量，這種方式不僅使腌制食品的含鹽量減少不明顯，同時還增加了企業(yè)用水負(fù)擔(dān)，提高了生產(chǎn)成本。更重要的是，腌制食品漂水脫鹽之后的污水不能任意排放，否則造成水土污染。
不過，低鹽腌制技術(shù)很好地解決了傳統(tǒng)漂水脫鹽工藝帶來的問題。因?yàn)樵摷夹g(shù)用于腌制食品過程中，不需要使用漂水、脫鹽，為企業(yè)省去用水成本，達(dá)到節(jié)水、節(jié)能、減排的效果。與此同時，該技術(shù)直接作用于腌制食品發(fā)酵工序，企業(yè)無需購置其它食品加工設(shè)備，也為其在食品設(shè)備購置方面節(jié)省了開支。
不可否定，腌制食品有助于調(diào)節(jié)口味，改善食欲，具有的助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等作用。但是腌制食品含鹽量高帶來的安全隱患不容忽視。值得欣喜的是，低鹽腌制技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，既減少腌制食品的含鹽量，又保證食品的安全，也讓人們吃得更健康、更放心。