劣質油的定義：凡是不符合衛(wèi)生標準的食用油，都屬于劣質油，包括地溝油。
地溝油的定義：是指從下水道或餐廚垃圾的餿水（潲水、泔水）中回收提取出來的油，用在工業(yè)上稱為工業(yè)用油或燃料用油。如果將其投入人類食物鏈，即稱其為地溝油。
粗煉的地溝油鑒別起來比較容易，精煉的地溝油鑒別起來有一定的難度。下面將掌握的情況和解決方案加以介紹。
方法一 羰基物的快速檢測
1.檢測意義與原理：油脂受空氣、溫度、微生物、日光等影響，會氧化生成過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物，尤其是煎炸過的油，其羰基化合物會明顯增加。這些羰基化合物，在油脂的重新提煉過程中，不太容易*去除掉的。國家標準檢驗方法中的羰基價檢測方法在現(xiàn)場難以展開，根據(jù)其檢測原理而設計的羰基物速測包，能夠在現(xiàn)場10分鐘內(nèi)達到初篩的效果，發(fā)現(xiàn)問題后送實驗室進一步檢測。
2.操作方法：取一個試管，滴加1滴待測油樣，準確加入5滴a試液，翻轉振搖70次；另取一個試管，同樣準確加入5滴a試液作為對照管，樣品管與對照管中各準確加入7滴b試液，兩管同時翻轉振搖30次，靜置，10～15分鐘內(nèi)觀察比對。
3.結果判斷：樣品管顏色深于對照管顏色時，說明油品中存在有明顯的醛、酮類物質。樣品管的顏色越深或顯現(xiàn)橘黃色時(參見/sms2008/2053.htm)，表示醛、酮類的物質越多。重復3次測定，如果樣品管的顏色仍然深于對照管時，可初步判斷此油樣有問題，建議進行油脂過氧化值和酸價或羰基價的進一步檢測。
4.速測包配置：a、b試液各一瓶，試管30個，吸管20支。試劑避光處保存，有效期12個月。
方法二 酸價的快速檢測
1.檢測意義：食用油脂在存放的過程中會產(chǎn)生游離脂肪酸，經(jīng)高溫加熱和反復使用可加速脂肪酸的游離速度和加大游離量，國家標準gb2716-2005規(guī)定，當食用植物油酸價＞3mg koh/g時即可判斷其為劣質油。采用酸價速測卡進行檢測，3分鐘內(nèi)即可判定。
2操作方法：取5ml油樣，使油樣溫度調整至25±5℃，將試紙浸入油樣中并開始計時，試紙浸入油樣中1～2秒后取出，從試紙側面將多余的油樣用吸水紙吸掉，將試紙的測試一面朝上平放，到計時90秒時，將色卡與比色板上的色塊進行比對，判定結果。
方法三 過氧化值的快速檢測
1檢測意義：食用油脂可被氧化而產(chǎn)生過氧化物。國家標準gb2716-2005規(guī)定，當食用植物油過氧化值＞0.25g/100g（相當于20meq/kg）時，即可判斷其為劣質油。采用過氧化值速測卡進行檢測，3分鐘內(nèi)即可判定。
2操作方法：與酸價的檢測操作方法相同。
附表：食用油按酸價和過氧化值指標分級判斷標準
品 名
酸價（mg koh/g）
過氧化值（meq/kg）
成品菜子油、成品大豆油、成品玉米油和浸出成品油茶籽油
一級
≤0.2
≤5.0
二級
≤0.3
≤5.0
三級
≤1.0
≤6.0
四級
≤3.0
≤6.0
成品葵花籽油、成品米糠油和浸出成品花生油
一級
≤0.2
≤5.0
二級
≤0.3
≤5.0
三級
≤1.0
≤7.5
四級
≤3.0
≤7.5
壓榨成品花生油和壓榨成品油茶籽油
一級
≤1.0
≤6.0
二級
≤2.5
≤7.5
品 名
酸價（mg koh/g）
過氧化值（meq/kg）
成品棉籽油
≤5.0
一級
≤0.2
≤5.0
二級
≤0.3
≤5.0
三級
≤1.0
≤6.0
麻油
≤4
≤12
色拉油
≤0.3
≤10
食用豬油
≤1.5
≤16
人造奶油
≤1
≤12
國際食品法典委員會規(guī)定的標準
食用植物油
≤0.6
≤10
棕櫚油
≤0.6
≤10
引用標準：菜子油gb1536-2004，大豆油gb1535-2003，玉米油gb19111-2003，油茶籽油gb11765-2003，葵花籽油gb10464-2003，米糠油gb19112-2003，花生油gb1534-2003，棉籽油gb1537-2003
方法四 極性標示物的快速檢測
1.檢測意義與原理：食用植物油本身存在有微量的醛、酮等物質，經(jīng)過煎炸食物，油中的這些物質會明顯增加，并產(chǎn)生比正常油脂分子（甘油三酯）極性更大的一些化學物質，食品衛(wèi)生學將這類物質統(tǒng)稱為極性組分。歐洲國家將極性組分值限制在25%，中國限制在27%。我們對市場銷售的10多種瓶裝植物油進行檢測，其數(shù)據(jù)在6%～13%之間，煎炸后的極性組分值明顯增加，煎炸的油溫越高、時間越長，其極性組分值也就越高。極性組分值的檢測，實驗室采用抽提加稱量法，現(xiàn)場采用極性組分儀器檢測。廢棄油脂在回收精煉中,極性組分值會明顯降低，但仍然會有少量醛類物質難以去除。根據(jù)這一現(xiàn)象而研制的極性標示物篩查速測包，可以針對地溝油,以及存放不當導致的變質油進行現(xiàn)場篩查，或為監(jiān)管人員追蹤溯源、搗毀制售窩點提供辦案線索。
2.操作方法：用吸管吸取油樣4滴到檢測管中，加入6滴檢測液，旋緊蓋子，上下劇烈搖動50次，放入沸水中煮沸2分鐘（不要超過3分鐘），取出，2分鐘內(nèi)觀察顏色變化。2分鐘后的變化結果無效。
3.結果判定：樣液顏色無變化時為陰性結果，樣液出現(xiàn)粉紅色時為陽性結果，樣液中的極性物質越多顏色越紅。本方法為快速檢測方法，對于陽性樣品，可送實驗室進一步檢測。注意：食用油本身存在有微量的極性物質，試管加熱的時間不易超過3分鐘。
4.速測包配置：試液一瓶，試管和吸管各10支。試劑避光處保存，有效期16個月。
方法五 食用油極性組分值的快速檢測
1.檢測意義與原理：與方法四相同。食用植物油在煎炸過程中其極性組份（tmp）值應≤27％。非煎炸油，每個品牌的植物油都有其相對穩(wěn)定的極性組分值，當極性組份值超出固有品牌食用油的相對恒定的極性組分值時，就應該提高警惕追蹤溯源了。
2.操作步驟
2.1如果測量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待1分鐘，5分鐘后測量；
2.2如果測量的是常溫環(huán)境中的油品，取約90ml放入樣品杯中，將樣品杯放入熱水中（注意不要將水濺入樣品杯）加熱，當油溫達到40℃以上時進行測量；
2.3具體操作詳見儀器使用說明書。
2.4部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標
國家
tmp極限值
國家
tmp極限值
德國
24％
意大利
25％
法國
25％
芬蘭
25％
比利時
25％
奧地利
27％
西班牙
25％
匈牙利
30%
葡萄牙
25％
中國
27％