萎凋是將茶鮮葉薄攤在萎凋簾 ( 槽 ) 上，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x狀況的過程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的過程。萎凋是紅茶、白茶、青茶初制的第一道工序。青茶萎凋輕微，白茶萎凋考究。
萎凋目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
茶葉鮮葉易脆，容易折斷，無法揉捻，所以，需要拋棄部分水分，叫走水。走水，其實(shí)就是茶葉鮮葉失水的過程。
茶農(nóng)采摘，運(yùn)輸?shù)綒⑶嗲斑@一段，叫失水。
攤晾2小時(shí)，叫失水。
萎凋6小時(shí)以上，叫失水。
程度不同而已。
然而，作為曬青毛茶的制作，運(yùn)輸失水是正常，攤晾失水是正常，是鮮葉變軟的過程，和殺青的目的一樣，鮮葉回軟，便于揉捻，以致鮮葉細(xì)胞壁破碎。
萎凋則不同，目地有二，走水是目的之一，另一個(gè)目的是茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，紅梗紅葉即為鮮葉內(nèi)部發(fā)生劇烈變化的一個(gè)反應(yīng)。
是屬于紅茶工藝之一種，區(qū)別于曬青毛茶的制作。
現(xiàn)在有些茶農(nóng)、茶企在曬青毛茶過程中引入萎凋工藝，是為了改善小樹茶的口感，為了新生茶口感就甜，香氣更好，說白了，為了模仿大樹茶的口感，并不屬于曬青毛茶的制作 工藝。辨別的特征在于，存放后，易出紅茶香味。
茶葉制作，同樣方法，每一個(gè)節(jié)點(diǎn)的控制不同，則走向不同。比如因?yàn)閿偭罆r(shí)間長短，鮮葉攤晾厚度不同，都可能產(chǎn)生不同變化，這好比毛茶渥堆需要成噸的數(shù)量，潮水，覆蓋包嚴(yán)，即可發(fā)酵。而如果用2、3公斤毛茶，潮水，包嚴(yán)實(shí)，則不可能發(fā)酵。攤晾和萎凋的道理如是。山上 茶農(nóng)也有很多都是根據(jù)客戶要求，比如，前期也有很多人聽臺(tái)灣大師的“拋條”言論，其實(shí)也是模仿大樹茶的一種做法，現(xiàn)在存放下來，事實(shí)結(jié)果并不佳。
當(dāng)然，無論萎凋還是拋條，事實(shí)上，如果能及時(shí)消耗，也都是茶！