“民以食為先，食以安為先。”這是對(duì)食物安全的重要性最直接的闡述，普洱茶作為一種飲品，衛(wèi)生品質(zhì)是決定普洱茶能否被食用的基礎(chǔ)條件，故安全、衛(wèi)生自然是其首要考慮因素。
那么在普洱茶制作過(guò)程中是如何控制衛(wèi)生的呢？
普洱茶的制作具有一套復(fù)雜的工藝流程，尤其是經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵制作而成的熟茶。
在普洱茶制作的不同時(shí)期，控制衛(wèi)生的方式和方法也不相同，下面就從普洱茶制作前期、制作中期、制作后期三個(gè)層次，逐一為茶友講解。
1、制作前期原料安全衛(wèi)生檢測(cè)和必要的滅菌措施
首先，衛(wèi)生可不僅僅代表干凈，衛(wèi)生的完整意思是護(hù)衛(wèi)生命。所以控制衛(wèi)生操作包含兩方面，即食品微生物衛(wèi)生和食品原料理化成分衛(wèi)生。
在現(xiàn)行普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，有詳細(xì)的微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與理化成分檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。
因此，在普洱茶制作時(shí)就需要對(duì)原料中稀土、鉛、致病菌、大腸桿菌等，對(duì)人體有害成分進(jìn)行安全衛(wèi)生檢測(cè)。
對(duì)制茶廠(chǎng)房也要定期進(jìn)行消毒以及滅菌措施，避免在制茶過(guò)程中茶葉沾染上對(duì)人體有害的細(xì)菌、真菌等微生物。
2、制作中期微生物之間的抑制作用
這點(diǎn)在普洱茶熟茶中尤為顯著，普洱熟茶要經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中有大量的微生物參與。發(fā)酵的不同階段微生物種類(lèi)、數(shù)量都存在較大的差異，且總體呈下降趨勢(shì)。
在發(fā)酵早期毛茶中對(duì)人體有害的細(xì)菌數(shù)量較高，可是隨著發(fā)酵的進(jìn)行，茶葉內(nèi)溫度升高，使得一部分需要在低溫下才能生存的細(xì)菌被殺滅；
并且隨著發(fā)酵的進(jìn)行，茶葉中水分逐漸減少，又使得一部分細(xì)菌不能繼續(xù)繁殖而減少；再加之黑曲霉菌、酵母菌等真菌的拮抗抑制作用，細(xì)菌數(shù)量、種類(lèi)不斷的減少；
到發(fā)酵即將結(jié)束的后期，因?yàn)闇貪穸鹊母淖儯约拔⑸锷L(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，細(xì)菌含量已經(jīng)較低，并且很多真菌也隨之消亡。
所以，其實(shí)在熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程之中，普洱熟茶的衛(wèi)生品質(zhì)是處于一個(gè)提升狀態(tài)。
3、制作后期必要的滅菌、抑菌措施和安全衛(wèi)生檢測(cè)
我們?nèi)梭w、空氣、水、食物中都存在各種微生物，這些微生物大部分對(duì)我們有益無(wú)害，但也有一部分會(huì)對(duì)人體造成傷害。
普洱茶制作過(guò)程中控制衛(wèi)生的目的，就是為了減少那部分對(duì)人體有害的微生物含量。
而就算是經(jīng)過(guò)制作中期微生物之間抑制作用，提升了衛(wèi)生品質(zhì)的茶葉，在后期存儲(chǔ)過(guò)程中，也可能再次沾染上對(duì)人體有害的微生物菌類(lèi)。
所以，為了避免有害微生物的再次滋生，在制作后期要對(duì)茶葉進(jìn)行必要的滅菌、抑菌操作。
如渥堆之后的半成品茶，需要進(jìn)行通風(fēng)、干燥處理，其目的之一就是為了抑制有害菌類(lèi)的滋生。
普洱茶壓制之前，用蒸汽蒸茶，其作用之一也是為了通過(guò)高溫滅殺一部分有害微生物，排除致病菌，有毒微生物的污染，以及微生物毒素的產(chǎn)生。
在普洱茶制作后期，還需要通過(guò)篩分、挑揀、除塵等操作，除去半成品茶中的一些非茶葉物質(zhì)和殘損茶葉，進(jìn)一步提升茶葉的感官品質(zhì)。
以上就是普洱茶在制作過(guò)程中對(duì)衛(wèi)生的控制。并且，除了制作過(guò)程中的衛(wèi)生，后期存儲(chǔ)中確保倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境衛(wèi)生，也是控制普洱茶安全衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。