近年來，有一種偏向，誤認為茶葉越早越好、越嫩越好，甚至只采一個單芽。實際上，優(yōu)質(zhì)茶葉，并非越嫩越好，采摘幼嫩細小的單個茶芽制成的芽茶，外形確實美觀，但就內(nèi)含物的豐富程度而言，是不及一芽一、二葉初展的鮮葉。所以有著悠久的歷史的龍井茶、黃山毛峰，其特級茶的原料就是一芽一、二葉出展作為原料的。
由于早春茶的特性，品鑒新茶時有三個事項要注意：
一是：剛炒制好的新茶最好不要馬上喝，早春茶要先放上一到兩個星期，味道會更好。新茶一般帶有“火”味，如果馬上沖泡，喝了過后嗓子會發(fā)干，而且味道也不鮮美，新炒制的茶葉中還殘留水分，不利于保存。經(jīng)過適當?shù)拇娣?，不僅可以去掉“火”味，而且還可以降低干茶的水分。例如新炒制的龍井茶要放在放有生石灰的缸中干燥，去火，經(jīng)過一個星期左右存放，泡出龍井茶才能達到“色綠”、“湯清”、“香高”、“味醇”的品質(zhì)要求。
二是沖泡茶的水不要用沸水。由于早春茶都比較細嫩，一般以80度左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯才能嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中營養(yǎng)成也較少破壞。水溫過高，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。
三是最好選用玻璃杯被沖泡。早春茶不僅要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美，龍井茶的干茶外形要“扁”、“平”、“直”，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“滿披白毫”等等。沖泡之后，茶的芽葉在玻璃杯中慢慢舒展開來，上下漂浮，也是一種特殊的享受。