蘇軾的《調(diào)水符》中記載了這樣一則趣事：蘇東坡烹茶會(huì)要求書(shū)童取來(lái)溪流中段的水，如果所取位置不同，他都能?chē)L出茶味差距，于是為了監(jiān)督書(shū)童，蘇東坡特制作了取水符，一半放于溪流中段，另一半給書(shū)童，每次取水必須將在溪邊半份符取回才算完成任務(wù)。此軼事足以證明愛(ài)茶之人對(duì)水的執(zhí)著了。
一、古人擇水觀
水之于茶，猶如水之于酒一樣重要。眾所周知，凡產(chǎn)名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。好茶無(wú)好水則難得真味，故自古以來(lái)著名茶人無(wú)不精于水的鑒別，已有可查資料表明，我國(guó)自唐朝以來(lái)，歷代都有一些有關(guān)宜茶用水的古人擇水觀記載。
唐
代茶圣陸羽在其著作《茶經(jīng)》中提到：“其水，用山水上，江水中，井水下。”還提出取水應(yīng)注意：“揀乳泉，石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食，令人有頸疾”，即山水應(yīng)取石池滿(mǎn)溢流動(dòng)而非瀑布急流之泉水，陸羽強(qiáng)調(diào)水要“活”。
宋
徽宗趙佶更是最早提出水標(biāo)準(zhǔn)，在他的《大觀茶論》中寫(xiě)道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”蔡襄在他的茶葉專(zhuān)著中也寫(xiě)到：“水泉不甘，能損茶味。”
明
代張?jiān)丛凇恫桎?middot;品泉》中寫(xiě)：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白，流于黃石為佳，瀉出青石無(wú)用，流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向朝， 真源無(wú)味，真水無(wú)香。”
清
朝乾隆皇帝更是別出心裁，據(jù)《冷廬雜記》記載：“（乾?。┭槽嬎?， 制銀斗命內(nèi)侍精量泉水，以輕者為優(yōu)。經(jīng)量稱(chēng)，北京玉泉山的泉水水質(zhì)最輕，被御定為“天下第一泉”。
縱觀古人的品茶擇水觀，概括起來(lái)，水質(zhì)主要以清、活、輕、甘、冽為佳。[1]
二、現(xiàn)代人泡茶用水
無(wú)論什么水，凡作為生活飲用水，都必須符合國(guó)家的衛(wèi)生指標(biāo)要求（《中華人民共和國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》gb5749-2006），對(duì)于泡茶的用水，從與茶湯品質(zhì)關(guān)系來(lái)看，主要有以下幾個(gè)方面的考量。
1.水的酸堿度
我國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的ｐｈ值指標(biāo)是6.5~8.5 ，并不完全適合用來(lái)泡茶，因無(wú)論什么茶類(lèi)，正常的茶湯ｐｈ值都屬酸性或弱酸性，只是茶類(lèi)不同而茶湯的ｐｈ值高低有所差異而己。
因此，泡茶用水的ｐｈ值都不能超過(guò)7，宜用中性或弱酸性水，否則將降低茶湯的品質(zhì)，任何茶類(lèi)的茶湯品質(zhì)都會(huì)受到影響。
2.水的硬度
水有軟水、硬水之分——每公升水中鈣、鎂離子含量不到8毫克的稱(chēng)為軟水，超過(guò)8毫克的稱(chēng)為硬水。用硬水泡茶，會(huì)使茶湯變暗，茶味帶澀，茶香不正，有失茶葉本色；用軟水泡茶，湯色清澈明亮，香氣高爽馥郁，滋味醇正甘冽，但眼下軟水不可多得，因此人們?nèi)粘Ｅ莶栌盟酁橛菜?br>除蒸餾水外，在自然水中大抵說(shuō)來(lái)，只有雪水和天落水可稱(chēng)得上軟水，但部分硬水經(jīng)高溫煮沸后，會(huì)立即分解析出鈣、鎂的碳酸鹽沉淀，使水的硬度下降而軟化。
3.水的礦物質(zhì)
水中都含有一定數(shù)量的可溶性礦物質(zhì)，主要以礦質(zhì)離子狀態(tài)存在于水中。茶葉的茶湯中，含量最多也是最重要的品質(zhì)成分是多酚類(lèi)化合物。
例如用含有鐵質(zhì)的水泡茶時(shí)，即使水中的鐵質(zhì)含量只有千萬(wàn)分之三，茶湯顏色也會(huì)變深；泡茶用水中礦質(zhì)離子含量高，會(huì)因沉淀反應(yīng)減少了茶湯有效成分，降低茶湯品質(zhì)，因此應(yīng)選擇礦物質(zhì)較少的水。
4.其它
除上面幾點(diǎn)外，水的色度、濁度和空氣含量也是決定水質(zhì)的重要因素，能夠直接活間接影響茶湯的色澤、香氣和滋味。
總結(jié)來(lái)說(shuō)，對(duì)于泡茶用水的選擇，并非選用的水中含有什么特殊成分對(duì)茶湯品質(zhì)具有特效作用，而是選用能適應(yīng)茶湯特性、能使茶湯品質(zhì)特征得到正常體現(xiàn)的水。[2]
在軟水難得的現(xiàn)在，純凈水就成為泡茶、煮茶時(shí)一個(gè)比較保險(xiǎn)的選擇。純凈水是經(jīng)純化處理后的水。它不僅去除了水中的細(xì)菌,病毒,污染物等雜質(zhì),也去除了對(duì)人體有益的微量元素和礦物質(zhì),包括鈣鎂離子,因此純凈水也就是“軟水”。
市面上的純凈水大多呈現(xiàn)弱酸性,ph越小,茶中的兒茶素越穩(wěn)定,而在堿性條件下,兒茶素退化。所以大部分的純凈水比較適合泡茶。[3]
茶與水的關(guān)系關(guān)系至深至切，科學(xué)合理的選擇泡茶用水，方才是愛(ài)茶之人應(yīng)有之義。
參考文獻(xiàn)：
[1] 施由民.品茶與選水——中國(guó)古代品茶選水論概述[j].農(nóng)業(yè)考古,1996(04):145-147.
[2] 吳定新,王漢生,黃文釗.試論泡茶的用水選擇[j].廣東茶業(yè),2008(01):8-11.
[3]陳翠英.淺談泡茶水的選擇[j].福建茶葉,2015,37(04):45-46.