——云南普洱茶的應(yīng)用知識(shí)
編者按：從2003年開(kāi)始，普洱茶逐漸被中國(guó)廣大的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)接受，市場(chǎng)也在一路走高，雖然經(jīng)歷了2007—2008期間因盲目炒作的短時(shí)間滑坡，但是，猶如鳳凰涅槃一樣，普洱茶卻獲得了重生，究其原因，是決定云南普洱茶命運(yùn)的普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)出臺(tái)。2008年12月1日實(shí)施的云南普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)【gb/t20111—2008】先是穩(wěn)定了市場(chǎng)上普洱茶混亂的局面，繼而為廣大消費(fèi)者在選擇普洱茶時(shí)有了明確的標(biāo)桿。
本期嘉賓：何志成，云南省專家協(xié)會(huì)副主席、云南省專家協(xié)會(huì)茶葉專業(yè)委員會(huì)主任教授博士生導(dǎo)師；蔡新，云南省專家協(xié)會(huì)茶葉專業(yè)委員會(huì)副主任教授博士生導(dǎo)師；李嚴(yán)鋒，云南省專家協(xié)會(huì)茶葉專業(yè)委員會(huì)副主任教授博士生導(dǎo)師。
主持人：在我們了解了云南普洱茶的基本定義后，估計(jì)讀者朋友們都會(huì)有一個(gè)最大的疑問(wèn)，在眾多的茶葉市場(chǎng)上，唯有云南普洱茶的價(jià)格差別相當(dāng)巨大，甚至有茶友戲稱簡(jiǎn)直像云南氣候一樣的差別，從幾十元一片到幾百元一片、幾千元一片甚至幾萬(wàn)元一片，究竟是什么原因?qū)е铝嗽颇掀斩璧母邇r(jià)值比？按照基本理論，所有的茶葉都有一定的利用價(jià)值，難道是普洱茶的利用價(jià)值會(huì)更高嗎？今天請(qǐng)專家為我們深度解讀云南普洱茶的應(yīng)用知識(shí)。
專家：前面我們講過(guò)，由于云南大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)相當(dāng)豐富，而這些高含量的內(nèi)含物質(zhì)恰恰是普洱茶利用價(jià)值比高的主要原因。借這個(gè)機(jī)會(huì)，我們?yōu)閻?ài)好普洱茶的朋友們普及一下普洱茶應(yīng)用的基本知識(shí)，讓大家知道普洱茶究竟好在哪里。首先為大家介紹普洱茶中的有效成分：營(yíng)養(yǎng)成分和藥用成分。
一、營(yíng)養(yǎng)成分：人體不能自身合成提供、必須從食物或其它替代物中獲取?？赡苡信笥褧?huì)問(wèn)，血是營(yíng)養(yǎng)成分嗎？回答是否定的，因?yàn)槿梭w本身有造血功能。
1、蛋白質(zhì)、氨基酸
蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的四大物質(zhì)之一。恩格斯曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，人類活動(dòng)是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。蛋白質(zhì)、氨基酸對(duì)于人的作用是巨大的，因?yàn)樗侨祟惿L(zhǎng)發(fā)育不可缺少的物質(zhì)，能有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝機(jī)能，清除自由基，增強(qiáng)免疫力。
自由基在人體組織中是以游離狀態(tài)活動(dòng)，專門(mén)收儲(chǔ)人體的一部分代謝物，當(dāng)收儲(chǔ)的代謝物累積到一定體積的時(shí)候，極為容易形成單獨(dú)的組織，在人體中停留膨脹，干擾其他細(xì)胞的正常活動(dòng)，造成人的免疫力下降，容易得病。
普洱茶中的氨基酸有26種，其中蛋白屬性的有20種，非蛋白屬性的有6種，70%構(gòu)成由茶氨酸構(gòu)成。在這些氨基酸中有10多種是人體必需的，如谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸等。
2、糖類物質(zhì)
在6—8級(jí)的普洱茶中，糖類物質(zhì)含量高達(dá)28.5%，是所有茶葉中含量最高的，是中、小葉種茶種的3—5倍以上。喜歡喝普洱茶特別是生茶的朋友都有濃醇回甘的感覺(jué)，其實(shí)這個(gè)“甘”字就是普洱茶中糖類物質(zhì)的感官反應(yīng)。
從碳化學(xué)的幾何結(jié)構(gòu)區(qū)分，糖類物質(zhì)大體可分為單糖、雙糖和多糖。多糖類物質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物、植物、微生物的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁中，是由醛基和酮基通過(guò)苷鍵連接的高分子聚合物，也是構(gòu)成生命的四大基本物質(zhì)之一，能提供人體必需的熱能，解毒，改善造血功能，保護(hù)消化系統(tǒng)細(xì)胞和肝臟正常機(jī)能，防治糖尿病。普洱茶高含量的糖類物質(zhì)屬于植物性的多糖類物質(zhì)，水解合成后可以不依賴胰島素被吸收，能有效改善糖尿病患者身體機(jī)能。
3、脂肪
普洱茶中的植物脂肪類主要包括磷脂、硫脂、糖脂和脂肪酸。是構(gòu)成生命的四大基本物質(zhì)之一，也是保證人體物質(zhì)平衡的必需物質(zhì)。植物類脂肪中的亞油酸、亞麻酸屬于不飽和脂肪酸，不構(gòu)成組織，可以有效分解飽和類脂肪，我們常說(shuō)喝普洱茶能減肥就是利用不構(gòu)成組織的植物類不飽和脂肪酸來(lái)分解人體內(nèi)的多余脂肪組織。
4、維生素：在好的100g普洱茶干茶中，維生素含量高達(dá)500—800mg，其中富含維生素a、d、e、k類和b、c類。
維生素是維護(hù)人體必需的一類有機(jī)化合物，雖然在體內(nèi)不構(gòu)成組織，不提供熱能，但是它能調(diào)節(jié)人體內(nèi)的物質(zhì)代謝，促進(jìn)糖類參與生物合成，維護(hù)神經(jīng)、心臟、消化系統(tǒng)的正常機(jī)能，延緩、防止血管氧化、老化，保證上皮細(xì)胞正常功能。在促進(jìn)消化的過(guò)程中有特別強(qiáng)大的功能，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，我國(guó)的許多少數(shù)民族同胞生活在高寒地帶，水果、蔬菜比較缺乏，主要食物以熱量高的肉類、奶類為主，維生素的攝入少，容易造成消化系統(tǒng)疾病，因此，茶葉就成為他們生活中不可或缺的助消化的妙藥了。
5、礦物質(zhì)：目前，我們從茶葉中發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)有29種，這些礦物質(zhì)中最常見(jiàn)的常量元素有碳、氫、氧、鎂、磷、鉀、鈣、硫、鈉等，而微量元素則有鐵、氮、銅、碘、錳、鈷、鋅、硒、鉻、鎳、錫、氟、鋇、鋁、鉛、鎘。其中部分礦物質(zhì)如鐵、氟的含量要比其他植物高。
主持人：現(xiàn)在有一種說(shuō)法，喝茶特別是喝普洱茶會(huì)造成鈣流失，這個(gè)說(shuō)法科學(xué)嗎？今天請(qǐng)專家著重為大家講述普洱茶中的鈣以及它的作用。
專家：先為大家普及一些鈣的基本常識(shí)。鈣主要是以化合物的形式在人體中存在，99%存在在骨骼和牙齒當(dāng)中，統(tǒng)稱為骨鈣，1%存在在血液和其他組織中，稱為血鈣，鈣在血液中的濃度是恒定的，血鈣低的時(shí)候由骨鈣補(bǔ)充，高的時(shí)侯儲(chǔ)存在骨鈣中。我們?nèi)粘Ｉ钪杏袝r(shí)候會(huì)感到腰酸背疼腿軟抽筋就是鈣質(zhì)已經(jīng)處于非恒定的狀態(tài),即有缺鈣的跡象。
其次，我們可以看一下鈣的消耗正常值：運(yùn)動(dòng)員及重體力勞動(dòng)者：800—1200mg/天；腦力勞動(dòng)者：500—800mg/天；正常成年人：300—500mg/天。
鈣補(bǔ)充正常值：發(fā)達(dá)國(guó)家：1200—1500mg/天；國(guó)內(nèi)東部及發(fā)達(dá)地區(qū)：800—1200mg/天；國(guó)內(nèi)西部及欠發(fā)達(dá)地區(qū)：300—500mg/天。
我們?cè)賮?lái)看看鈣流失原因：因?yàn)轱嬎斐赦}流失比例是5000ml—50ml。鈣流失真正原因：過(guò)量食用腌制品：鹽攝入過(guò)多，不能吸收部分必須依賴血鈣排出人體；過(guò)量飲用碳酸飲料：碳酸飲料含有大量磷，過(guò)量飲用導(dǎo)致同質(zhì)元素恒量失調(diào)，如失調(diào)會(huì)造成血磷增加、血鈣減少；抗生素藥物使用過(guò)度：破壞大腸桿菌的正常作用，干擾元素鈣形成，影響鈣元素的正常吸收。
結(jié)論：鈣流失與喝茶沒(méi)有直接關(guān)系，不會(huì)造成鈣流失。普洱茶中含有豐富的植物鈣。特別是經(jīng)后熟發(fā)酵的普洱茶，更容易形成元素鈣被腸胃吸收。
普洱茶所含礦物質(zhì)如鐵、氮、銅、碘、錳、鈷、鋅、硒、鉻、鎳、錫、氟、鋇、鋁、鉛、鎘的含量比其他植物高。從功能性來(lái)說(shuō)，鐵物質(zhì)有快速提高記憶細(xì)胞形成，治療貧血的功能。氟是人體骨骼琺瑯質(zhì)生長(zhǎng)必不可少的物質(zhì)，一旦受損，則終生不能復(fù)原，如牙齒、關(guān)節(jié)等。硒是心臟機(jī)能代謝的重要輔助元素，如長(zhǎng)期缺失容易患克山病。
二、藥用成分
1、生物堿：從藥用層面分析，普洱茶中的生物堿含量高、作用大而且呈多樣性，又稱多樣堿。主要物質(zhì)結(jié)構(gòu)以嘌呤方式存在，也稱嘌呤堿，屬于一類含多個(gè)氮原子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)化合物。主要成分組成：咖啡堿、可可堿、茶堿等。
藥理作用：興奮人的大腦中樞神經(jīng)，消除疲勞，有一些讀者朋友有時(shí)候晚上喝茶時(shí)會(huì)睡不著覺(jué)就是這個(gè)原理；強(qiáng)化心血管擴(kuò)張、清潔血液、稀釋血脂、降低膽固醇、減低酒精、煙堿侵害作用。還有增加腎臟血流量、提高腎小球?yàn)V過(guò)率、利尿的功能，我們經(jīng)常會(huì)有喝茶后感覺(jué)小便特別暢快就是這個(gè)原因。
2、多酚類物質(zhì)
以茶多酚為主要物質(zhì)組成，兼有其他不含氮的物質(zhì)：茶鞣酸、茶鞣質(zhì)、兒茶素、花青素、花黃素以及其他黃酮類化合物。兒茶素約占總物質(zhì)的60—80%，具有極強(qiáng)的供氫能力，抗氧化能力特別強(qiáng)。在提高免疫力、清除自由基的能力方面要高于氨基酸和維生素。其結(jié)構(gòu)為：表兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯等。
藥理作用：增強(qiáng)血管韌性，增加主血管流量，增大毛細(xì)血管擴(kuò)張值，刺激葉酸大面積生物合成，參與維生素c的代謝，緩和胃腸緊張。能輔助防治高血壓、糖尿病、壞血病、甲狀腺等疾病。還能結(jié)合生物堿抗輻射、治療燒傷、解毒。
茶鞣酸中的亞油酸、亞麻酸屬于不飽和脂肪酸，能有效分化、分解飽和類脂肪，達(dá)到健美、美容的目的，我們經(jīng)常說(shuō)喝茶能減肥的原理就在于此。
3、芳香類物質(zhì)
茶葉中的芳香類物質(zhì)具有興奮、鎮(zhèn)痛、消炎、殺菌、祛痰、止咳、促進(jìn)糖類代謝的作用。其主要物質(zhì)構(gòu)成為：醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、酚類等。
茶是一種具有強(qiáng)大營(yíng)養(yǎng)作用和藥用功能的健康飲品，也是人體保健的有效復(fù)方輔助藥，有時(shí)一種，有時(shí)多種，不同時(shí)間、不同質(zhì)量都會(huì)產(chǎn)生不同的效果，這就是茶葉的神奇之處。
下期精彩導(dǎo)讀：專家解讀云南普洱茶之六——云南普洱茶的專業(yè)知識(shí)。