鐵觀音是中國十大名茶之一，以其獨具的“觀音韻“傲視群茶，香高而持久，七泡有余香。中華老字號清雅源茗茶制茶師傅表示，在品鑒一款鐵觀音的品質時，需要茶葉的制作工藝、泡茶技法、喝茶方式等多方面相結合，才能綜合出鐵觀音茶的高品質。今天，清雅源制茶師就為大家介紹下鐵觀音的嚴謹制作過程，以讓大家對鐵觀音這一世界名茶有個更進一步的了解。
1、采摘
茶青含水量不可太高，否則會影響后續(xù)的炒制，所以一般在上午9:30、下午15:30采青為最好。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優(yōu)。在晴天的正午---下午3時采摘的鮮葉質量最好。
選擇的茶青鮮嫩度要適中，須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，選擇三葉一芽。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的茶青含水量才會少，才能制作出高檔氣質的鐵觀音。采時要做到“五不“，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。
2、曬青
茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。清雅源制茶師介紹，曬青時間以午后四時陽光柔和時為宜。
曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進行。曬青的目的是先使青葉蒸發(fā)部分水分，促進鮮葉內含物質的物理化學變化，失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6-9%左右為適度，為搖青作準備。
3、做青
搖青與靜置相間進行，合稱做青。清雅源制茶師表示，做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優(yōu)劣的關鍵。做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊“。
(1)靜置
青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。
(2)搖青
當青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機“中準備搖青。 就是用電動機讓搖青機轉動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發(fā)。
搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成鐵觀音的特有品質。
搖青與靜置是反復多次交替進行的。其是形成茶葉品質最關鍵的環(huán)節(jié)。
4、殺青 也稱炒青
炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質。
5、 整形包揉
把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機“把整個茶葉緊包成球狀，從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是通過速包機的揉搓、擠壓來決定其顏色與緊結、沉重的外型。
6 、揉捻
將打包好的茶包放在“揉捻機“中進行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀“，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經(jīng)過很多遍的操作。
7、 焙火
將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤 。
包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的，直到外形滿意為止，最好才焙火烤干成品。
8、簸揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
清雅源制茶師指出，以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過程，其實每個環(huán)節(jié)都很重要。一個環(huán)節(jié)出差錯，就不能成好茶。所以，鐵觀音價格高，也是有緣由的。