鮮葉中含水分的多少，也是直接影響制茶質量的良劣。而茶葉中含水分之多少系由于茶樹品種、生育地土、天候、以及當日早晚采摘等幾種不同原因而來的。品種葉大而肥嫩的，通常含水量多。生育在陰濕山坑，鮮葉含水量亦大。雨天采摘，其鮮葉含水分多，自不待言。又早晨露水未干采摘者，其含水量亦多。這在制造烏龍茶與包種茶影響其質量頗大，因此二種茶都屬部份酦酵茶，在處理萎凋與酦酵工作進行時，對鮮葉能否控制適宜，甚關重要。
通常水分多葉片肥大而柔軟，制成品質其外形尚佳，惟香味見差。水分少而干物量中纖維含量亦少者，可制成外形美觀之高級烏龍。而含水分適當者，制成質量，各項均可平均良好。