鮮葉采摘
采摘時(shí)間
茶樹蓬每平方米內(nèi)達(dá)到10～15個(gè)標(biāo)準(zhǔn)茶芽時(shí)為開采適期。
鮮葉分級(jí)
鮮葉的分級(jí)指標(biāo)見(jiàn)表1。
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級(jí) 別 鮮葉指標(biāo)
特級(jí) 一芽一葉初展，芽長(zhǎng)于葉，芽葉勻齊肥壯；不帶茶蒂、單片、紫芽、茶果病蟲斑點(diǎn)葉。
一級(jí) 一芽一葉，芽葉勻齊；不帶魚葉、鱗片、單片、碎葉、老葉、紫芽、梗雜。
二級(jí) 一芽一葉為主，一芽二葉在20%以下，芽葉完整；不帶老葉、紫芽、梗雜。
三級(jí) 一芽一葉、一芽二葉各占50％左右，芽葉完整新鮮；不帶梗雜、老葉。
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采摘方法
鮮葉應(yīng)分批按標(biāo)準(zhǔn)采摘。
采取提手采摘法，嚴(yán)禁掐、捋、抓等不正確方法。
鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存
鮮葉采摘用竹簍、竹籃、竹筐，不得用布袋、塑料袋。
鮮葉運(yùn)輸用大的透氣性良好的籃、簍、筐，不得使用布袋、塑料袋等包裝材料。不得與有異味、有毒的物品混裝，防止日曬、雨淋。在4小時(shí)內(nèi)必須運(yùn)到茶廠。
鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，應(yīng)輕放、輕翻、防壓，以減少機(jī)械損傷，防止鮮葉發(fā)熱變紅。
加工工藝
鮮葉攤放
攤放場(chǎng)地應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，不受陽(yáng)光直射，空氣流通。
攤放程度、時(shí)間：鮮葉攤放后，葉含水率72%左右，以100kg鮮葉計(jì)算，經(jīng)攤放后余重86kg～88kg為宜；攤放時(shí)間為4h～12h。攤?cè)~厚度不超過(guò)3cm。
不同等級(jí)、不同品種的鮮葉需按大小、老嫩分開攤放，分別付制。
青鍋
青鍋工具：龍井炒鍋，多功能機(jī)。
青鍋投葉量：特級(jí)茶（100～150）g/鍋，一、二級(jí)茶（150～200）g/鍋，三級(jí)茶250g/鍋。多功能機(jī)投葉50g/槽。
青鍋炒程度：青鍋溫度90℃～100℃，掌握先高后低，時(shí)間12min/鍋～14min鍋；運(yùn)用帶、抖、捺、搭等手法使茶葉逐步包攏，略疊成扁條，身骨挺直，用力先輕后重；青鍋后葉含水率約20%；色澤青綠，清香，在制品呈扁平形。
回潮：青鍋后先把在制品簸去碎末，再薄攤在竹匾內(nèi)回潮，使莖、葉間水分分布均勻?；爻睍r(shí)間0.5h～1.5h，以防色澤變暗。
回潮葉在輝鍋前應(yīng)先篩分，使茶葉勻齊，便于輝鍋?zhàn)鲂巍?
輝鍋
輝鍋炒制用具：龍井炒鍋，多功能機(jī)。
輝鍋投葉量：經(jīng)回潮篩分的在制品特級(jí)茶（100～150）g/鍋，一、二級(jí)茶約250g/鍋，三級(jí)茶約300g/鍋。
輝鍋溫度：鍋溫為65℃～70℃，應(yīng)掌握先低后高，在起鍋前3min，略為提高鍋溫。
輝鍋時(shí)間：總歷程16min～18min，運(yùn)用磨、抓、壓等手法使茶葉達(dá)到扁平挺直，光滑尖削，在制品含水率達(dá)到6%以下為足干。
整理：出鍋的茶葉應(yīng)在散熱后立即用相應(yīng)的號(hào)篩進(jìn)行篩分，并結(jié)合簸、揀等手段割出碎末，簸出黃片，揀梗剔雜，分級(jí)歸堆。
多功能機(jī)輝炒：投葉量約100g/槽次。炒制過(guò)程使用“輕、中、重”型壓力棒，使茶葉更扁平。其成茶篩分整形與手工炒制茶相同。