“揉捻”是普洱生茶初制過程中的一個關鍵步驟，對茶葉品質(zhì)有重要的影響。
什么是揉捻？
揉捻，是通過“揉”和“捻”的動作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉，用“手工”或“機械”的方法，使殺青葉的葉面積縮小，揉卷成一定形狀的過程。
即借助外力使茶菁成條，同時破壞茶鮮葉細胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)滲透出來附著于茶菁表面的過程。
揉捻的目的
破壁而出：使鮮葉細胞壁破裂，讓部分茶汁滲出。
在這個過程中茶葉中的茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用，為茶葉的后期轉(zhuǎn)化提供條件。
塑形變美：揉捻可使茶葉卷曲，塑造茶葉外形；簡單地說，就是給殺青后的茶葉“美容”。顏值即正義，緊結(jié)的條索更能代表茶葉的品質(zhì)。
增加濃度：細胞裂而不破，茶葉內(nèi)含物的水溶性物質(zhì)在水中就可以從裂縫中更快溶出，增強茶湯的濃度。
揉捻的作用
茶葉揉捻透徹可以加速茶葉轉(zhuǎn)化，提高香氣，有利于內(nèi)含物質(zhì)的析出。
揉捻有度，不充分和過度都不行。
茶葉揉捻不充分，會導致茶湯香氣和滋味都很平淡；
茶葉揉捻過度，則茶湯前幾泡容易渾濁，滋味過于苦澀，耐泡度下降。
揉捻怎么操作
揉捻是一個相對復雜的過程，需掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉；老葉重揉、嫩葉輕揉”的原則。
從揉捻方式來看，有人工揉捻和機器揉捻，熱揉和冷揉，不同的方式做出的茶葉都有明顯的區(qū)別。
比如冷熱兩種方式下揉捻出來的茶葉，其湯色完全不一樣。冷揉的茶湯色透亮，入口后湯香回蕩，水路極其細膩。
另外普洱茶需要重揉，并且不是一次性完成的，需要進行復揉。“復揉”是對第一次“自然接種”的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成得更為徹底。
重力揉捻，目的在于通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。
不管是干茶成色，內(nèi)質(zhì)滋味、香氣、口感還是后期陳化都與揉捻密不可分。
揉捻在普洱茶制作的過程中決定了很多事，所以揉捻不是一個單純的重復揉這個動作的過程，需要制茶人專注于茶才能奠定一款好茶的基礎。