很多喝普洱茶的茶友都知道，鮮葉采摘回來(lái)，在殺青之前還有一道攤晾的工序，有人習(xí)慣將其稱(chēng)之為萎凋，那么這兩個(gè)名詞表達(dá)的是同樣的含義嗎？其實(shí)二者從形式上看相差無(wú)幾，但內(nèi)質(zhì)上還是有一定差異的。
攤晾，顧名思義，就是將剛采回來(lái)的茶樹(shù)鮮葉攤開(kāi)在容器中晾干水分，是普洱茶初制工藝中至關(guān)重要的一環(huán)。因?yàn)閯偛烧孽r葉含水量達(dá)到75%~80%左右，攤晾的主要目的是為了減少鮮葉與茶梗的含水量。攤晾的形式多種多樣，可以將茶葉放在竹席上攤晾，也可以放在攤晾床上攤晾，環(huán)境的通風(fēng)程度和溫度都對(duì)攤晾時(shí)間有一定影響，一個(gè)好的制茶師傅會(huì)根據(jù)鮮葉的殺青程度，用經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷鮮葉是否到了最佳殺青時(shí)間。攤晾程度對(duì)后期茶葉的香氣、湯感、韻感都有很大影響。
萎凋從形式上看，也是將茶葉放在竹席或竹匾中攤開(kāi)并調(diào)整合適的厚度，使鮮葉中的部分水分散失。但實(shí)際上，萎凋應(yīng)發(fā)生在攤晾之后，即茶葉在前期只是物理性失水，稱(chēng)之為攤晾。當(dāng)鮮葉中的水分散失到合理的程度之后，茶葉細(xì)胞膜透性增大，鮮葉中所含酶活性增強(qiáng)，其中的大分子物質(zhì)、淀粉、不溶性原果膠物質(zhì)發(fā)生降解，多酚類(lèi)物質(zhì)也有不同程度的氧化，因此萎凋不僅使鮮葉發(fā)生了物理變化，同時(shí)也發(fā)生了化學(xué)變化。