茶葉香氣是300種以上的香氣化學(xué)成分含量比例不同的綜合表現(xiàn)。香氣化學(xué)成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類(lèi)；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類(lèi)、b－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類(lèi)、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)、吡喃類(lèi)等。
茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質(zhì)分類(lèi)有：碳?xì)浠衔铩⒋?、酮、?nèi)酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱(chēng)為精油，僅為茶葉干物重的0.005％—0.02％，也就是1萬(wàn)公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學(xué)成分）。
茶葉香氣成分的數(shù)量與茶樹(shù)品種、栽培方式、土質(zhì)、海拔及加工方式有關(guān)。綠茶、烏龍茶（含鐵觀音）、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類(lèi)茶如烏龍茶（含鐵觀音），其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類(lèi)茶的香氣特征，也就是說(shuō)沒(méi)有任何一個(gè)單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類(lèi)香氣。
烏龍茶（含鐵觀音）因其特有的曬青、涼青、做青（搖青）加工過(guò)程，使其香氣成分表現(xiàn)出橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量較高的特性。傳統(tǒng)鐵觀音、凍頂烏龍茶類(lèi)著重反復(fù)焙，講究火候及喉韻的茶類(lèi)，其香氣成分中屬烘焙型的吡類(lèi)、吡咯嗪類(lèi)、吡喃類(lèi)含量較高。