中國制茶汗青久長，自發(fā)現(xiàn)家養(yǎng)茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多種茶類，從手工操做到機器化制茶，時代經驗了簡單的變化。
各類茶類的質量特性構成，除了了茶樹種類以及鮮葉原料的影響外，加工前提以及制造法子是首要的決議身分。
綠茶
沒有發(fā)酵，講求鮮活
樞紐工藝：殺青
是經由過程低溫殺逝世鮮葉的活性酶，制止鮮葉的進一步氧化，從而到達“鮮綠”的效果。關于殺青這道工序來講，最難的即是若何均衡“鮮綠”以及“除了青氣”之間的瓜葛，“殺過了”會影響廢品的顏色；而殺青水平不敷，茶葉青氣太重則會影響茶湯的口感。
白茶
微發(fā)酵，建造復雜
樞紐工藝：萎凋
使鮮葉的青草氣減退而孕育發(fā)生清香，成茶的味道醇鮮而沒有香甜。不少人以為白茶很復雜，只要要曬一曬就行了，但實在萎凋的時間、萎凋的水平都是有講求的，要節(jié)制鋪曬的厚度，什么時候“攤出”以及“收起”等等。
黃茶
輕發(fā)酵，
“悶”進去的茶
樞紐工藝：悶黃
用相對于來講較高的溫度以及濕度來肅清青氣，使鮮葉由綠變黃，黃茶也構成了調和醇以及的風韻特色。不少人會由于黃茶“黃葉黃湯”的特色誤認為是放壞的綠茶。事實上，其“黃”的水平是否正當，恰是斷定其質量是否及格的樞紐身分。
青茶
半發(fā)酵，香茗寶庫
樞紐工藝：作青
正在這道工序中，茶葉彼此之間會磨擦碰撞，正在葉緣會構成一些小“傷口”，恰是經由過程這些小“傷口”，匆匆使了多酚類化合物的回響反映，促成芬芳化合物的構成。這個步驟是奠基青茶香氣以及味道的根蒂根基，青茶“綠葉鑲紅邊”的質量特性也是正在這個步驟中構成的。
紅茶
全發(fā)酵，湯色紅亮
樞紐工藝：發(fā)酵
發(fā)酵正在整個制茶工藝中的職位地方都是無足輕重的，而紅茶做為全發(fā)酵茶，發(fā)酵即是其質量構成的樞紐工序。經由過程這道工序，茶葉中的多酚類化合物氧化，使患上青氣退去，逐漸轉化為甘美的果香。
黑茶
后發(fā)酵，生命之茶
樞紐工藝：渥堆
是曬青毛茶顛末攤放、灑水、平均翻堆，使之自然發(fā)酵的進程。以及悶黃同樣，渥堆的過程當中也使用了不少的干冷做用，只是渥堆發(fā)生的更加簡單以及激烈；別的，也有一些微生物參預了這個回響反映。
中國六年夜茶類都有本人的焦點工藝，而把握焦點工藝的制茶師，是造詣這款茶怪異滋味的茶人匠心。