低度白酒泛指白酒中酒度較低的酒類，一般指40度以下的白酒，40度以上則稱高度白酒。
無論是高度白酒或低度白酒，在生產過程中釀制出來的原酒，質量與酒度是參差不齊的，要在淌清真按其質量分段分等入庫貯存一段時間后，再加水（在釀酒工藝中稱“加漿”）降度至標準要求的酒度。然后再經過一系列的工藝處理，zui后才能生產出醇香味美的成品酒。
無論是高度白酒或低度白酒，只要是正式廠家生產的正統(tǒng)產品，其質量標準的要求都是相同的。理化指標要求達到國家衛(wèi)生標準，包括甲醇、雜醇油、鉛等含量都有嚴格要求，必須達到“”。
我國白酒的特點就是甘洌芳香，酒度較高。一旦降度，就會出現(xiàn)以下問題：和原酒的風味、風格有明顯變化，二是降度后出現(xiàn)渾濁（白濁）乃至沉淀，三是口味不調和、易出現(xiàn)水味。因此，低度白酒的生產要求保持原酒風格，又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，要保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質量，并具有典型性。在各酒廠生產低度白酒中采取的措施雖不盡相同，但其過程基本是一致的。
低度白酒一般要經過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調香調味、靜置貯存等一系列工藝才能生產出的低度白酒。
低度白酒生產中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，一些名優(yōu)低度白酒要經過數(shù)次勾調，要保持 低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁，其手段多種多樣，但要把出現(xiàn)渾濁的物質適當除去，又不至于使其它香味物質也被同時除去，難度也很大。目前國內處理方式很多，總的概括起來有吸附法、冷凍法和蒸餾法等。
當然，低度白酒“酒度”要合適，有些人士主張在32°-32°-38°-40°范圍之內，也有些人主張搞一些“中度”酒，酒度在42°-48°之間。如此所述，酒中微量芳香成分含量不足1%，人的嗅覺和味覺有一定的感覺程度，若酒度過低，酒中微量芳香成分太少，嗅覺和味覺難以辨別其味道，也就說不上什么風格和酒型了，所以為了保持白酒*香氣和口味，酒度降低要恰到好處，不宜無限降度。
什么叫陳釀
剛生的出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，讓其自然“老熟”，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協(xié)調，這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。在陳釀期間，使酒質發(fā)生變化的奧秘在于隨著貯存日期的不斷延長，進行自發(fā)的酯化和氧化反應。當然對陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據(jù)酒型、氣溫等各方面的條件決定。
醬香型
高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計，為≥1.5克/升，總酯以乙酸乙酯計，為≥2.5克/升；低度酒為38度以下，其總酸為≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升。
清香型
又稱汾香型。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸（以乙酸計）為（0.4至0.9克/升；其總酯（以乙酸乙酯汁）為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。
濃香型
又稱瀘香型、窖香刑。高度酒為40至60度，其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升?？傰ヒ砸宜嵋阴ビ嫗?ge;2.5克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。
米香型
高度酒為40至57度，其總酸以乙酸計，為0.15至0.3克/升，總酯以乙酸乙酯計，為0.4至0.8克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.2克/升，總酯為≥0.6克/升。