這一兩年柑普突然流行起來，影響力之廣之大，堪稱事件。最近自己嘗試做了兩次橘普，親手制作的過程才是真正了解一種茶的過程，發(fā)現(xiàn)橘普要做好，確非易事。由此，也真正開始思考橘與茶的關(guān)系。關(guān)于橘普的制作方法，網(wǎng)上甚多，但關(guān)于細(xì)節(jié)則甚少，這里，我僅將自己制作過程中的一些心得體會寫出來，供大家參考。
我選擇的橘類品種是湖南長沙的酸橙，是一種比較古老的柑橘類品種，果實(shí)較大，皮厚，味酸苦，清香持久，制成中藥為枳殼，所以我將這茶命名為“枳普”。酸橙同新會柑一樣，也是一種藥用價(jià)值高于食用價(jià)值的果實(shí)。果皮口感上較新會柑更飽滿厚實(shí)，是很好的橘普茶橘衣。橘普填充茶常用宮廷普洱，但我一時找不到好的宮廷，就選用了一款三年陳普洱金針，茶形較之宮廷要稍大一些，搭配比柑更大的酸橙，倒也合適。這里提一下，市面上的柑普最大的問題是所選用的茶的品質(zhì)問題，果重要，工藝重要，茶的品質(zhì)是根本，熟普本身品質(zhì)好的不多，能掌握熟普發(fā)酵工藝的制茶師并不多，柑普制作大多依賴手工，制作時間長，選用的茶品質(zhì)不好，則再是談藥效談手工都是徒勞的。
下面開始事無巨細(xì)講述我做枳普的過程。
云，七月、八月采者為枳實(shí)，九月、十月采者為枳殼。小則其性酷而速，大則其性詳而緩。新會陳皮采收加工時間分柑青皮、微紅皮和大紅皮，柑青皮采收時間為立秋至寒露；微紅皮采收為寒露至小雪；大紅皮采收小雪至小寒，現(xiàn)在小青柑從大小暑相交時便開始制作，大概是為了利用夏日的日曬好天氣，來制作日曬柑普，這時的小青柑僅能裝入半泡茶而已，連果皮一泡茶。然而在傳統(tǒng)膳食烹飪、食品類陳皮制品都是以大紅皮為上等原材料。我制作的第一批青皮橙霜降前一日采，第二批黃皮橙小雪前兩日采。
采橘時須用剪刀連枝剪，帶一小段樹枝，保證果皮在采摘時不受拉扯破損，保持果皮水分及活性，采下之后不能丟到地上或籃筐中，應(yīng)輕放入筐，果皮不受碰撞受傷。最好當(dāng)日采摘當(dāng)日制作，或隔一個夜，保持最大的新鮮度。因?yàn)槲覀兊闹撇杷谔K州，長沙沒有制茶條件，所以我是將酸橙人肉運(yùn)輸至蘇州制作，采摘次晨制作。
清洗
清洗時輕輕撥去果蒂，將果蒂周圍的落灰清洗干凈，網(wǎng)絡(luò)上有保留果蒂者，我在制作第一批青皮橙時為保證果皮不受拉傷保留了果蒂，第二次制作時發(fā)現(xiàn)不去果蒂底下污物清洗不干凈。這時仍然保留果蒂意義不大，因?yàn)榧磳⑦M(jìn)入干燥了，不需要繼續(xù)保持果皮水分，且保留果蒂在做干后包裝也麻煩。清洗時仍然輕拿輕放，不要碰撞，如果果皮受傷，干燥后受傷點(diǎn)會顯露暗色，色澤不均勻，就像綠茶采收攤涼時受傷，沖泡時就會看到葉底發(fā)紅。
開口
用特殊的工具，在果蒂處開一個直徑三厘米左右的圓口，小青柑則開口更小一些。不能用刀直接平切，平切切口太大，干燥后茶葉外露過多，切口大小不均勻，蓋子打亂后難以配套。專門的工具是特制的不銹鋼管，這種工具是上下直切入，切口小，蓋子大小一致。
取肉
用鉗子將果肉慢慢夾出，再用勺子將內(nèi)部掏干凈。我發(fā)現(xiàn)市面許多柑普果皮非常薄，他們將果皮內(nèi)白色的皮肉也大多挖掉了，這樣可以縮短干燥時間，但也降低了柑皮的藥效。但如果保留白肉，果皮較厚，干燥困難，容易在干燥前期產(chǎn)生霉變。枳普所用的酸橙比柑皮更厚，干燥更加困難，但出于保留藥效，我基本沒有去除白肉。但果肉必須去除干凈。網(wǎng)絡(luò)上的制作流程在取肉后會再清洗，我只是用棉布將果殼表皮上的果汁擦除干凈，不再清洗，果皮切開后不再沾染生水。
之后在果皮底下穿一小孔，使干燥時上下水汽通透散失?？撞灰舜螅駝t茶葉會漏出。
填茶
填茶之前果皮要晾干表面水分，可以微微烘干。我用40度左右炭火輕烘了兩個小時，如果果皮水分未干，填進(jìn)茶葉后干燥更加困難，濕度過高還容易滋生霉菌。填茶不能填太實(shí)，否則果皮干燥收縮茶葉會擠壓出來，另外茶葉填太緊不利于干燥。
干燥
曬干還是烘干，我主張具備條件則曬烘結(jié)合，新會靠近熱帶，十一二月的氣溫仍然高達(dá)二十多度，是具備曬的條件的，但純曬時間很長，網(wǎng)絡(luò)資料是10到15天，小青柑制作時的暑天也要干燥一個星期以上，連續(xù)日出一個星期甚至半個月這種幾率微乎其微，且只能白天曬，夜間溫度也低，最怕干燥初期溫度不夠果皮內(nèi)滋生霉菌，我有朋友跟我說每次喝柑普就拉肚子，我想是果皮有霉變的原因。所以，即使具備日曬條件也要兼?zhèn)涮亢婊螂姾妫滋烊諘?，夜間輕烘，純?nèi)諘?，恐怕適得其反。新會陳皮有純?nèi)諘裾?，但陳皮制作是去果肉，僅果皮日曬，干燥時間短，青皮一般僅需一天，大紅皮兩天，生曬是沒有問題的。我制作枳普是在蘇州，小雪季節(jié)天氣已接近零度，完全沒有日曬的可能，我使用全程炭烘。
干燥的溫度是重點(diǎn)。為保留橘皮的揮發(fā)油，溫度不宜高，日曬的溫度是沒有問題的，電烘或炭烘溫度應(yīng)在45度以下，我詢問了熟普的干燥溫度，也是45度，二者真是天然的結(jié)合。無論茶還是果皮，溫度過高則失性，皮失性則無藥用價(jià)值，茶失性則無品飲價(jià)值，茶果干燥溫度過高，則完全談不上收藏價(jià)值。
我制作的這批黃皮枳普，炭烘溫度保持在30多度到40多度，干燥時間120個小時左右，五天時間。日夜照顧火候，頗費(fèi)心力。干燥六七成干時可以將果實(shí)倒扣過來烘，這時茶葉已被擠壓緊實(shí)，輕輕倒扣過來茶葉也不會掉出來，盡量使果皮均勻干燥。炭烘比日曬工藝難度顯然更高，具體的炭焙火候把握，則須參考巖茶的炭焙技藝，這個需要在長期的實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。巖茶之炭焙是一門藝術(shù)，需用雕刻玉石一般的細(xì)心與耐心去照顧一爐炭火。
最后，談?wù)勯倨詹璧臎_泡。常見到的沖泡方法是柑皮和普洱一同沖泡，我主張果皮與茶分開泡飲。在漫長的干燥過程中，茶葉已充分吸收果皮的香味與一部分藥性，沒有必要沖泡時再加入果皮，比如花茶的制作，高檔花茶中并無殘留花瓣，但茶中的花香經(jīng)久不散。我們制作的枳普更加不建議與果皮同泡，酸橙的味道重于柑橘，果皮會破壞茶味，事實(shí)上，這款枳普只取茶飲，十?dāng)?shù)泡后，茶中果皮味依然十分明晰。茶葉喝完后再單獨(dú)沖泡果皮，亦是別有一番風(fēng)味。