在熟悉某個事物之前，我們都應(yīng)該先清楚它的概念，有關(guān)于它相關(guān)的一些知識。這樣，才對我們開拓其他方面有更好的幫助。當(dāng)然茶葉也不例外，若要清楚茶葉的分類和制作，首先必須得先搞懂以下幾個重要的概念。
1. 什么是茶葉的發(fā)酵？
發(fā)酵這個詞在茶的制作中有兩種含義。
一是指茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分也相應(yīng)變化。同一樹種的茶在不發(fā)酵、半發(fā)酵和全發(fā)酵的茶香、色、味完全不用，發(fā)酵在其中起最大的作用。其中，白茶、烏龍茶和紅茶的發(fā)酵是歸于這類的。
二是接近我們通常認(rèn)知中的“發(fā)酵”，即空氣中的微生物對茶葉中的有機(jī)物腐化。黃茶、黑茶屬于這第二類。
比如黃茶和白茶都可以稱為微發(fā)酵茶，但是兩者的“發(fā)酵”不是同個概念。
2. 什么是”殺青"?
殺青是指用高溫破壞茶鮮葉中各種氧化酶的活性，如果是在綠茶中，它一來保持茶葉色澤翠綠，二來利用高溫使得低沸點的芳香物質(zhì)揮發(fā)，散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。如果是在烏龍茶中，殺青等于是用來固定“做青”的成果，把酶滅活，使得各類物質(zhì)保持在做青結(jié)束時的比例。
3. 什么是“做青”？
“做青”是烏龍茶，即半發(fā)酵茶最重要的步驟。做青基本上是搖青與涼青。也就是茶葉摘下來，經(jīng)過攤青、萎凋之后，由人手或機(jī)器將茶葉在竹籠中搖晃，加速茶葉細(xì)胞壁破壞，使茶汁出來，滲透，加速酶的作用，使得茶葉的發(fā)酵程度剛好達(dá)到各種香氣、多酚物質(zhì)的配合。
知曉了以上幾個概念以后，大家對茶葉的制作和分類應(yīng)該清楚了吧！喝茶，不僅是止渴那么簡單，它喝的是一種方法，一種時尚，更是一種文化！