茶葉存放陳化中變質(zhì)原因：香氣成分的變化
茶葉中的芳香物質(zhì)是指揮發(fā)性的香氣成分，它們是茶葉香氣的組成成分。茶葉存放時(shí)間長(zhǎng)，茶葉香氣會(huì)日漸降低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會(huì)蕩然無(wú)存。現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為，構(gòu)成綠茶新茶香氣特征的主要成分是正壬醛、反—2—己烯醇、順—3—己烯己酸酯、吲哚和一些目前尚未知成分。紅茶主要香氣成分是順—茉莉酮、p—紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。
烏龍茶主要香氣成分是橙花叔醇、法呢烯、吲哚和順—3—己烯己酸酯。這些成分在茶葉貯存過(guò)程中，隨時(shí)間延長(zhǎng)而明顯減少。與此同時(shí)，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評(píng)有明顯陳味成分，主要是1—戊烯—3—醇、順—2—戌烯醇、反—2—順—4—庚二烯醛和丙醛。這些香氣成分的增多與減少改變了茶葉的香氣。